POLA PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA KOL PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) SELAMA PEREBUSAN

KARYOKO, ANITARANI (2010) POLA PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA KOL PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) SELAMA PEREBUSAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0085 Rini COVER.pdf

Download (133kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0085 Rini BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (96kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0085 Rini BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (158kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0085 Rini BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (158kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0085 Rini BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (109kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0085 Rini BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (76kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0085 Rini DAPUS.pdf

Download (77kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0085 Rini LAMPIRAN.pdf

Download (281kB)

Abstract

Di Indonesia, kol putih (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) merupakan salah satu sayuran Brassica yang populer dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Selain dikarenakan harganya yang relatif terjangkau, kol juga dikenal mengandung banyak senyawa fungsional. Kol memiliki aktivitas antioksidan serta mengandung vitamin C dan total fenol yang bermanfaat bagi kesehatan. Kol dapat dikonsumsi dalam kondisi segar maupun setelah melalui proses pemasakan seperti direbus, dikukus, digoreng, dan ditumis. Namun, dari seluruh proses tersebut, kol paling sering dimasak dengan cara direbus bersama sayuran lain sebagai sup. Sayangnya, perebusan kol tersebut dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan kandungan total fenol, yang antara lain dipengaruhi oleh lamanya perebusan. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan kandungan total fenol pada kol yang direbus selama 3, 6, 9, 12, 15, 20, 25, 35, 45, dan 60 menit pada suhu 70oC serta pada air rebusan kol selama 3, 9, 15, 35, dan 60 menit yang dilakukan dalam dua batch penelitian, masing-masing sebanyak tiga kali ulangan perlakuan. Tujuannya ialah untuk mengetahui pengaruh perebusan terhadap pola perubahan aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan kandungan total fenol pada kol maupun yang terlarut dalam air rebusan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa aktivitas antioksidan pada kol dan air rebusan kol meningkat pada perebusan hingga 15 menit, namun kemudian terus menurun hingga akhir perebusan. Sementara itu, kandungan vitamin C dan total fenol pada kol terus menurun selama perebusan dengan pola yang hampir serupa. Penurunan kandungan vitamin C pada kol terjadi secara tajam hingga pada perebusan selama 9 menit, dimana kandungan vitamin C pada air rebusannya mencapai titik tertinggi, sedangkan penurunan kandungan total fenol pada kol sebanding dengan peningkatan kandungan total fenol pada air rebusannya.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:49
Last Modified: 22 Apr 2016 06:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8430

Actions (login required)

View Item View Item