EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, DAN SENSORIS PADA TEMPE KACANG KEDELAI (Glycine max)

PARAMITA, ELIZABETH (2011) EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, DAN SENSORIS PADA TEMPE KACANG KEDELAI (Glycine max). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0084 Elizabeth Paramita COVER.pdf

Download (52kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0084 Elizabeth Paramita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (123kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0084 Elizabeth Paramita BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (108kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0084 Elizabeth Paramita BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (572kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0084 Elizabeth Paramita BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (134kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0084 Elizabeth Paramita BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (76kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0084 Elizabeth Paramita DAPUS.pdf

Download (83kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0084 Elizabeth Paramita LAMPIRAN.pdf

Download (188kB)

Abstract

Tempe kedelai adalah makanan tradisional hasil fermentasi dari kacang kedelai (Glycine max). Tempe kedelai mengandung nutrisi dan antioksidan yang mengalami perubahan selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan komposisi kimia, aktivitas antioksidan dan sensori pada tempe kedelai utuh (non kupas) dan tempe kedelai kupas dengan variasi perbedaan waktu fermentasi (36 jam, 48 jam, dan 60 jam). Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah karakteristik fisik (hardness), karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat), aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensoris (warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall). Pengujian tekstur menggunakan texture analyzer, analisa kadar air menggunakan metode thermo-gravimetri, kadar abu menggunakan metode pengabuan cara kering, kadar protein menggunakan metode kjeldhal, kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet, kadar karbohidrat menggunakan metode carbohydrate by difference, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisa sensori menggunakan metode rating hedonik. Dari hasil penelitian, tekstur (hardness), kadar air, abu, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe kacang kedelai utuh dan kupas mengalami peningkatan seiring lamanya fermentasi dan 60 jam merupakan waktu fermentasi yang menghasilkan hardness (2896,69 gf), kadar air (64,96 %), abu (1,28 %), serat kasar (7,23 %), dan aktivitas antioksidan (77,72 %) tertinggi. Sedangkan kadar protein, lemak, dan karbohidrat mengalami penurunan dan 36 jam merupakan waktu fermentasi yang menghasilkan kadar protein (21,10 %), lemak (4,98 %), dan karbohidrat (13,39 %) tertinggi. Kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat tempe kacang kedelai utuh lebih tinggi daripada tempe kacang kedelai kupas. Sedangkan pada hardness, kadar air, kadar abu, dan aktivitas antioksidan terjadi hal yang sebaliknya. Dari analisa sensori, secara keseluruhan (overall) panelis menyukai tempe kacang kedelai utuh dan kupas dalam keadaan mentah dan goreng pada waktu fermentasi 48 jam.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:49
Last Modified: 22 Apr 2016 06:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8429

Actions (login required)

View Item View Item