PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK PEPAYA (Carica papaya) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMA DAN SENSORI

Y.CH.ADYATAMA DP, - (2010) PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK PEPAYA (Carica papaya) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMA DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0077 Y. Ch. Adyatama DP COVER.pdf

Download (193kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0077 Y. Ch. Adyatama DP BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (119kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0077 Y. Ch. Adyatama DP BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (149kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0077 Y. Ch. Adyatama DP BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0077 Y. Ch. Adyatama DP BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (121kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0077 Y. Ch. Adyatama DP BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (95kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0077 Y. Ch. Adyatama DP DAPUS.pdf

Download (96kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0077 Y. Ch. Adyatama DP LAMPIRAN.pdf

Download (484kB)

Abstract

Budidaya buah-buahan dan sayuran sering mendapat masalah baik dalam hal melimpahnya hasil maupun harga jualnya. Oleh karena itu perlu adanya pengolahan yang tepat untuk meningkatkan nilai ekonomis buah itu sendiri, salah satunya dengan dibuat keripik. Dalam pembuatan keripik pepaya ini digunakan metode penggorengan vakum. Penggorengan vakum adalah penggorengan hampa udara yang menggunakan tekanan dibawah tekanan atmosfer. Penggorengan vakum bertujuan untuk menurunkan suhu penggorengan sehingga dapat meminimalkan perubahan yang tidak diinginkan pada produk, baik dari segi fisik maupun kimia. Na-metabisulfit berfungsi untuk mempertahankan warna agar tetap menarik serta untuk menjaga kehilangan vitamin C. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui optimasi proses penggorengan keripik pepaya dalam kaitannya dengan variabel suhu dan lama waktu penggorengan yang berbeda dengan pretreatment perendaman Na-metabisulfit. Suhu penggorengan yang digunakan adalah 70 oC, 75 oC dan 80 oC, sementara lama waktu penggorengan yang digunakan selama 35 menit dan 40 menit. Kemudian dilakukan pengujian keripik pepaya meliputi tekstur, warna, kadar air, kadar lemak, ketengikan, vitamin C, dan sensori. Hasil yang didapat menunjukkan bahwa dengan pretreatment perendaman Nametabisulfit semakin meningkatkan kualitas keripik pepaya dari segi tekstur, warna, kadar air, dan vitamin C. Penggorengan pada suhu 80°C selama 40 menit menghasilkan keripik pepaya yang paling renyah. Penggorengan pada suhu 70°C selama 35 menit menghasilkan keripik pepaya dengan warna yang paling cerah, kadar lemak dan angka peroksida yang paling rendah, serta kadar vitamin C yang paling tinggi. Penggorengan pada suhu 80°C selama 40 menit menghasilkan keripik pepaya dengan kadar air yang paling rendah. Pada pengujian sensoris overall, keripik pepaya dengan pretreatment perendaman Na-metabisulfit pada suhu penggorengan 70°C selama 40 menit paling disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:47
Last Modified: 22 Apr 2016 06:47
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8424

Actions (login required)

View Item View Item