PRODUK TEMPE KACANG TANAH (Arachis hypogeae L. Merr) ”PLUS”: TINJAUAN KONSENTRASI PERENDAMAN DALAM LARUTAN JAHE DAN PROSES PEMANASAN (Steaming dan Pressure cooking) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS

PERMATASARI, IKA (2010) PRODUK TEMPE KACANG TANAH (Arachis hypogeae L. Merr) ”PLUS”: TINJAUAN KONSENTRASI PERENDAMAN DALAM LARUTAN JAHE DAN PROSES PEMANASAN (Steaming dan Pressure cooking) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0067 Ika Permatasari COVER.pdf Download (64kB)
	Text (BAB I) 06.70.0067 Ika Permatasari BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (124kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0067 Ika Permatasari BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (64kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0067 Ika Permatasari BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (538kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0067 Ika Permatasari BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (53kB)
	Text (BAB V) 06.70.0067 Ika Permatasari BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (29kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0067 Ika Permatasari DAPUS.pdf Download (39kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0067 Ika Permatasari LAMPIRAN.pdf Download (129kB)

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Pengolahan tempe melalui proses fermentasi atau peragian. Selama proses fermentasi terjadi penguraian karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Tempe kacang tanah “plus” dihasilkan dari adanya perlakuan perendaman dalam larutan jahe dengan berbagai konsentrasi yang dimaksudkan untuk menghasilkan tempe dengan flavor khas dan tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan proksimat tempe kacang tanah yang dihasilkan dari berbagai konsentrasi perendaman dalam larutan jahe dan proses pemanasan (steaming dan pressure cooking) yang digunakan selama pembuatan serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk baru ini. Dilakukan uji fisikokimiawi adalah untuk mengetahui hardness dan kandungan proksimat (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan asam fitat) tempe kacang tanah. Dilakukan uji sensoris adalah untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk tempe kacang tanah, dengan parameter uji yaitu warna, aroma, tesktur, rasa, dan overall. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan perendaman kacang tanah pada konsentrasi air : jahe = 1:3 dalam proses pembutan tempe memiliki kemampuan terbaik dalam menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Namun demikian, perlakuan perendaman pada berbagai konsentrasi ini tidak menghambat pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. Tempe kacang tanah ”plus” baik pada pemanasan steaming maupun pressure cooking memiliki kandungan protein yang sama baiknya dengan tempe kedelai, yaitu sebesar 19,18 ± 0,41% - 21,37 ± 0,29% pada tempe kacang tanah “plus” dan sebesar 22,48 ± 0,18% - 23,19 ± 0,13% pada tempe kedelai. Kandungan asam fitat terendah dimiliki oleh tempe kacang tanah “plus” steaming yaitu sebesar 3,38 ± 0,39 mg/g - 3,65 ± 0,18 mg/g bahan kering. Tempe kacang tanah yang memiliki warna, aroma, tekstur, dan rasa yang sesuai dengan kemampuan penerimaan indera manusia adalah tempe kacang tanah pada perlakuan perendaman larutan jahe dengan perbandingan konsentrasi air dan ekstrak jahe adalah 1:1.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:45
Last Modified:	22 Apr 2016 06:45
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8419

Actions (login required)

View Item