PENGARUH KOMBINASI FILLER (TEPUNG TAPIOKA–TEPUNG BERAS KETAN DAN TEPUNG TERIGU–TEPUNG BERAS KETAN) DAN BENTUK TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK PUTIH TELUR

GUNAWAN, FEBBY NATALIA (2010) PENGARUH KOMBINASI FILLER (TEPUNG TAPIOKA–TEPUNG BERAS KETAN DAN TEPUNG TERIGU–TEPUNG BERAS KETAN) DAN BENTUK TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK PUTIH TELUR. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0066 Febby Natalia G COVER.pdf Download (108kB)
	Text (BAB I) 06.70.0066 Febby Natalia G BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (97kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0066 Febby Natalia G BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (95kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0066 Febby Natalia G BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (555kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0066 Febby Natalia G BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (96kB)
	Text (BAB V) 06.70.0066 Febby Natalia G BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (76kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0066 Febby Natalia G DAPUS.pdf Download (1MB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0066 Febby Natalia G LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Telur memiliki nilai gizi yang tinggi dan memiliki kualitas yang baik. Akan tetapi putih telur di produk bakery sangat berlimpah dan jarang digunakan. Oleh sebab itu, untuk meningkatkan nilai gizi pada kerupuk maka dilakukan pembuatan kerupuk putih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi dari tepung tapioka-tepung beras ketan dan tepung terigu-tepung beras ketan serta bentuk lingkaran (diameter 3.5 cm), persegi (2x2cm) dan persegi panjang (1x5cm) pada pembuatan kerupuk putih telur. Dalam penelitian ini digunakan 8 kombinasi filler yaitu tepung tapioka(3) : tepung terigu(1) sebagai kontrol, tepung beras ketan 100%, tepung tapioka – tepung beras ketan (1:1, 1:2, 2:1), tepung terigu – tepung beras ketan (1:1, 1:2, 2:1). Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah karakteristik fisik (break strength dan daya kembang), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak), dan karakteristik sensoris (warna, tekstur, rasa dan overall). Dari hasil penelitian didapatkan bentuk lingkaran pada kerupuk putih telur memiliki break strength dan daya kembang terbaik dibandingkan dengan bentuk persegi dan persegi panjang. Kombinasi filler pada P3 (tepung tapioka(1) : tepung beras ketan(2)) dan P4 (tepung tapioka(2) : tepung beras ketan(1)) memiliki daya kembang terbaik sebesar 287.0856 - 300.8193% dan memiliki break strength sebesar 281.6931 – 286.4618 gf serta memiliki kandungan gizi yang baik yaitu kadar air sebesar 1.7333- 1.7667%, kadar lemak sebesar 44.2333-44.7667% dan kadar protein sebesar 5.7341- 6.7263%. Pada parameter sensoris, warna yang paling disukai panelis adalah pada P1 dengan tepung beras ketan 100% dengan skor rata-rata 4.48. Sedangkan dari segi tekstur, rasa dan overall yang paling disukai panelis adalah pada P5 dengan kombinasi tepung terigu (1) : tepung beras ketan (1) dengan skor rata-rata 3.98, 4.12, dan 4.34. iii

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:45
Last Modified:	22 Apr 2016 06:45
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8418

Actions (login required)

View Item