HUBUNGAN ANTARA PENGUJIAN SECARA FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI DENGAN PENGUJIAN SECARA SENSORI PADA PRODUK TAHU SELAMA PENYIMPANAN

SHIA, OEIJ LING (2010) HUBUNGAN ANTARA PENGUJIAN SECARA FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI DENGAN PENGUJIAN SECARA SENSORI PADA PRODUK TAHU SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0061 Oeji Ling Shia COVER.pdf

Download (110kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0061 Oeji Ling Shia BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (85kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0061 Oeji Ling Shia BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (287kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0061 Oeji Ling Shia BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (275kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0061 Oeji Ling Shia BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (88kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0061 Oeji Ling Shia BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (76kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0061 Oeji Ling Shia DAPUS.pdf

Download (78kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0061 Oeji Ling Shia LAMPIRAN.pdf

Download (165kB)

Abstract

Proses penyimpanan dapat menyebabkan perubahan kualitas suatu bahan pangan seperti perubahan fisik, kimia maupun mikrobiologi. Dalam perkembangannya uji sensori seringkali digunakan untuk mengetahui kualitas suatu produk dilihat dari kenampakan produk pangan. Namun dalam melakukan pengujian secara sensori, konsumen sering mempunyai persepsi yang berbeda. Tahu merupakan produk yang cepat rusak walaupun disimpan disuhu rendah. Saat ini belum ada suatu indikator standar yang dapat digunakan oleh konsumen untuk mengenali kerusakan pada tahu pong. Tujuan dari dilakukannya penelitian ini adalah membandingkan pengujian secara subyektif dan pengujian secara obyektif yang digunakan untuk mendeteksi kerusakan tahu selama penyimpanan sehingga dapat diperoleh suatu indikator parameter sensori pada produk tahu yang mengalami kerusakan. Metode yang digunakan untuk pengujian ini yaitu pengujian secara subyektif (sensori) dan pengujian secara obyektif (fisikokimia dan mikrobiologi). Penelitian ini dilakukan dengan menyimpan tahu dalam refrigerator selama 3 minggu. Pengujian terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori sampel dilakukan tiap 3 hari. Hubungan antara pengukuran secara subyektif dan obyektif dianalisa dengan uji bivariate correlations Kendall’s tau-b dan nonlinear regression. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara pengujian warna secara subyektif dengan warna L*, hardness, pH, dan jumlah mikroorganisme. Pengujian aroma asam secara subyektif berkorelasi dengan warna L*, springiness, pH dan jumlah mikroorganisme. Pengujian aroma kedelai secara subyektif berkorelasi dengan warna L*, hardness, pH dan jumlah mikroorganisme. Sedangkan pengujian tekstur secara subyektif berkorelasi dengan pengujian tekstur secara obyektif, kadar air, pH, dan jumlah mikroorganisme. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan oleh konsumen untuk menentukan penurunan mutu tahu dengan menggunakan indera sensori.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:43
Last Modified: 22 Apr 2016 06:43
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8414

Actions (login required)

View Item View Item