KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI SAYUR ASIN : PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI AIR KELAPA, KONSENTRASI GARAM, DAN LAMA FERMENTASI

ARYANI, MARIA IGNATIA DEVINA (2010) KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI SAYUR ASIN : PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI AIR KELAPA, KONSENTRASI GARAM, DAN LAMA FERMENTASI. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0006 Maria Ignatia Devina Aryani COVER.pdf

Download (148kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0006 Maria Ignatia Devina Aryani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (146kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0006 Maria Ignatia Devina Aryani BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (154kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0006 Maria Ignatia Devina Aryani BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0006 Maria Ignatia Devina Aryani BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (167kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0006 Maria Ignatia Devina Aryani BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (126kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0006 Maria Ignatia Devina Aryani DAPUS.pdf

Download (131kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0006 Maria Ignatia Devina Aryani LAMPIRAN.pdf

Download (846kB)

Abstract

Sayur asin merupakan produk olahan sawi yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan menggunakan air tajin atau air kelapa sebagai bahan untuk pertumbuhan bakteri sehingga memiliki cita rasa yang khas. Sayur asin dibuat untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang umumnya mudah busuk dan rusak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh berbagai konsentrasi air kelapa, kadar garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik sayur asin. Penelitian dilakukan dengan membuat sayur asin dengan berbagai konsentrasi air kelapa (50%, 75%, 100%), konsentrasi garam (5% dan 15%), dan lama fermentasi (0, 4, 7 hari). Untuk kontrol dilakukan dengan mengambil sampel sayur asin yang dijual di Pasar Gang Baru. Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik, fisiko-kimia, dan sensori. Analisa fisik meliputi analisa tekstur (hardness) dan warna. Analisa fisiko-kimia yang dilakukan adalah analisa kadar gula, kadar garam, pH, aktivitas antioksidan dan vitamin A. Sedangkan analisa sensori dengan menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sayur asin yang difermentasi pada kadar garam yang lebih rendah dan konsentrasi air kelapa yang lebih tinggi akan memiliki warna yang lebih cerah (40,35±1,58), tekstur yang lebih lunak (58,697±10,175 gf), kadar gula (0,15±0,01%), aktivitas antioksidan (48,73±2,72% discoloration) dan vitamin A (235,01±14,76 SI) yang lebih tinggi serta nilai pH yang lebih rendah (5,23±0,03). Semakin lama fermentasi maka warna sayur asin akan makin pucat, tekstur semakin lunak, kadar gula, kadar garam dan pH akan semakin menurun. Aktivitas antioksidan dan vitamin A yang tertinggi ada pada hari ke-4 fermentasi. Secara sensori, sayur asin yang paling dapat diterima adalah kontrol dan Kelapa 100% Garam 5%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:41
Last Modified: 22 Apr 2016 06:41
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8394

Actions (login required)

View Item View Item