PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa var. Indica cv Melik) : EVALUASI FISIKOKIMIA, SENSORI DAN STABILITAS ANTOSIANIN SELAMA PENYIMPANAN

ANITA, GITA (2011) PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa var. Indica cv Melik) : EVALUASI FISIKOKIMIA, SENSORI DAN STABILITAS ANTOSIANIN SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0035 Gita Anita COVER.pdf

Download (84kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0035 Gita Anita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0035 Gita Anita BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (147kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0035 Gita Anita BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (381kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0035 Gita Anita BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (76kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0035 Gita Anita BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (64kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0035 Gita Anita DAPUS.pdf

Download (73kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0035 Gita Anita LAMPIRAN.pdf

Download (108kB)

Abstract

Saat ini es krim merupakan salah satu makanan penutup yang terkenal dan disukai oleh semua kalangan. Es krim biasanya tidak memiliki senyawa fungsional seperti antioksidan alami. Beras hitam memiliki pigmen antosianin di mana aktivitas antioksidannya berguna dalam pencegahan penyakit arterosklerosis. Oleh karena itu es krim ditambahkan dalam penelitian ini sebagai pengembangan dari es krim dengan kandungan antioksidan alami. Dalam penelitian ini bubuk beras hitam ditambahkan dengan konsentrasi 10%, 20%, 30% dan 40%. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia, kestabilan antosianin, karakteristik fisik dan sensori es krim dengan penambahan bubuk beras hitam secara langsung di dalam formulasi es krim. Parameter analisa fisik yang diuji meliputi overrun, viskositas, hardness, melting time, dan melting rate. Parameter analisa kimia meliputi pengujian total padatan, lemak, protein, abu, serat kasar dan stabilitas antosianin selama 2 minggu. Sedangkan untuk analisa sensoris meliputi, warna, tekstur, rasa, dan overall. Perlakuan penambahan konsentrasi beras hitam menyebabkan nilai viskositas, hardness ,melting time, total padatan, lemak, protein dan serat kasar mengalami peningkatan. Sedangkan nilai melting rate dan overrun mengalami penurunan dengan penambahan bubuk beras hitam. Perlakuan penambahan beras hitam memberi nilai fungsional lebih yaitu dengan adanya kandungan antosianin. Namun selama penyimpanan dalam freezer kandungan antosianin pada es krim tidak stabil dikarenakan pH es krim yang netral. Berdasarkan analisa sensoris, es krim yang paling disukai konsumen adalah es krim dengan konsentrasi sebesar 20% dengan tingkat penerimaan rata-rata (overall) sebesar 3.47. Es krim ini memiliki nilai overrun sebesar 34%, Melting time sebesar 59.80 menit, hardness sebesar 1.63 kgf, dan memiliki kandungan kimia berupa total padatan sebesar 34.57 %; lemak 7.73%; abu 0.64%; serat kasar 1.54% dan protein sebesar 5.07%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:35
Last Modified: 22 Apr 2016 06:35
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8363

Actions (login required)

View Item View Item