PENGARUH BERBAGAI METODE PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL, SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) DAN SAWI SENDOK (Brassica rapa L. ssp. chinensis)

PUDJIONO, VINE MARCELIN (2010) PENGARUH BERBAGAI METODE PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL, SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) DAN SAWI SENDOK (Brassica rapa L. ssp. chinensis). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0030 Vine Marcelin Pudjiono COVER.pdf

Download (126kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0030 Vine Marcelin Pudjiono BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (174kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0030 Vine Marcelin Pudjiono BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (153kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0030 Vine Marcelin Pudjiono BAB III.pdf

Download (138kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0030 Vine Marcelin Pudjiono BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (133kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0030 Vine Marcelin Pudjiono BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (105kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0030 Vine Marcelin Pudjiono DAPUS.pdf

Download (118kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0030 Vine Marcelin Pudjiono LAMPIRAN.pdf

Download (347kB)

Abstract

Sayuran Brassica adalah salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebab selain mudah didapat dan relatif murah, sayuran Brassica mengandung berbagai senyawa yang berguna untuk kesehatan, antara lain senyawa antioksidan seperti vitamin C dan senyawa fenol. Namun, senyawa-senyawa tersebut mudah rusak selama pengolahan, terutama karena pemanasan. Sawi putih (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) dan sawi sendok (Brassica rapa L. ssp. chinensis) merupakan jenis sayuran Brassica yang umumnya dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan guna mengetahui pengaruh berbagai metode pemasakan terhadap kandungan asam askorbat, total fenol, dan aktivitas antioksidan pada sawi sendok dan sawi putih. Selama percobaan, kedua jenis sayur ini diberi tiga jenis perlakuan, yaitu perebusan (98-100oC selama 2 menit), pengukusan (suhu uap 95- 98oC selama 3 menit), dan penumisan (125-140oC selama 1,5 menit). Sebagai kontrol digunakan sayuran segar tanpa pengolahan. Selanjutnya, dilakukan analisa aktivitas antioksidan, kandungan asam askorbat, total fenol, dan kadar air. Berdasarkan penelitian, hasil rangking analisa aktivitas antioksidan sawi sendok adalah kukus > tumis > rebus > segar dan pada sawi putih adalah tumis > kukus > segar > rebus. Hasil analisa asam askorbat menunjukkan bahwa proses pemasakan menyebabkan peningkatan kandungan asam askorbat, yakni berkisar antara 12,65-14,76% (sawi sendok) dan 14,80-47,90% (sawi putih). Analisa kandungan total fenol menunjukkan bahwa pemasakan menurunkan kandungan total fenol pada sawi sendok dan sawi putih. Bahkan pada sawi sendok rebus, kandungan total fenol turun menjadi hampir setengah dari kondisi segar. Secara umum dapat dikatakan bahwa pada sawi sendok maupun sawi putih, proses pemasakan menyebabkan perubahan kadar air, meningkatkan kandungan asam askorbat dan aktivitas antioksidan, tetapi menurunkan kandungan total fenol. Berdasarkan perbandingan hasil secara keseluruhan, dapat dikatakan bahwa pengukusan merupakan metode yang paling direkomendasikan untuk mengolah sayur sebab sayur yang dikukus memiliki kandungan asam askorbat, total fenol, dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sayur yang direbus dan ditumis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:34
Last Modified: 22 Apr 2016 06:34
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8360

Actions (login required)

View Item View Item