PENGARUH KONSENTRASI GARAM, LAMA FERMENTASI, DAN PENGGUNAAN TEPUNG BERAS SEBAGAI PENGGANTI AIR KELAPA DALAM PROSES FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS SAYUR ASIN

NATALIA A., FELICIA (2010) PENGARUH KONSENTRASI GARAM, LAMA FERMENTASI, DAN PENGGUNAAN TEPUNG BERAS SEBAGAI PENGGANTI AIR KELAPA DALAM PROSES FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS SAYUR ASIN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0020 Felicia Natalia A COVER.pdf

Download (129kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0020 Felicia Natalia A BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[img] Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
06.70.0020 Felicia Natalia A BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (129kB)
[img] Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
06.70.0020 Felicia Natalia A BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (115kB)
[img] Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
06.70.0020 Felicia Natalia A BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (115kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0020 Felicia Natalia A BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (84kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0020 Felicia Natalia A DAPUS.pdf

Download (84kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0020 Felicia Natalia A LAMPIRAN.pdf

Download (400kB)

Abstract

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya pembuatan acar, sauerkraut, sayuran asin, dan lain-lain. Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas. Di Indonesia, sayur asin digunakan untuk mengistilahkan produk fermentasi sawi. Sayur asin dihasilkan dari proses fermentasi dengan menggunakan air tajin atau air kelapa sebagai bahan untuk media. Di masyarakat, air kelapa digunakan sebagai pengganti air tajin karena air tajin membutuhkan proses pembuatan yang lama. Selain itu, tepung beras dapat digunakan sebagai alternatif pengganti air kelapa dan air tajin. Tepung beras sangat mudah didapat serta lebih praktis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi tepung beras sebagai pengganti air kelapa, konsentrasi garam, dan lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris sayur asin. Penelitian dilakukan dengan membuat sayur asin dengan konsentrasi garam (5%,dan 15%) dengan media tepung beras yang dilarutkan dalam air (5%, 7,5%, dan 10%) dan lama fermentasi (hari ke-0, hari ke-4, dan hari ke-7). Evaluasi yang dilakukan meliputi uji fisiko- kimia (warna, hardness, kadar gula, pH kadar garam, kadar air, vitamin A, dan aktivitas antioksidan) dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses fermentasi, kadar gula, pH, dan vitamin A mengalami penurunan. Sedangkan aktivitas antioksidan memiliki kecenderungan meningkat pada hari fermentasi ke- 4 dan menurun pada hari fermentasi ke- 7. Sayur asin dengan konsentrasi tepung 7,5% garam 5% memiliki pH pada akhir fermentasi terendah yaitu 5,31 ± 0,06. Kadar gula yang paling tinggi adalah pada konsentrasi tepung 10% yaitu 0,19 ± 0,03% pada media dan 0,15 ± 0,01% pada sayur. Sedangkan antioksidan yang tertinggi yaitu pada sayur dengan konsentrasi tepung 5% garam 5% yaitu 43,87 ± 1,54%. Untuk vitamin A tertinggi yaitu pada kontrol dengan nilai 430,29 ± 5,73 IU.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:33
Last Modified: 22 Apr 2016 06:33
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8348

Actions (login required)

View Item View Item