APLIKASI PAPAIN PADA FERMENTASI KECAP IKAN

BUDIWAN, DEWI NATALIA (2011) APLIKASI PAPAIN PADA FERMENTASI KECAP IKAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0019 Dewi Natalia Budiwan COVER.pdf

Download (107kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0019 Dewi Natalia Budiwan BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (211kB)
[img] Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
06.70.0019 Dewi Natalia Budiwan BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (290kB)
[img] Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
06.70.0019 Dewi Natalia Budiwan BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
06.70.0019 Dewi Natalia Budiwan BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (96kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0019 Dewi Natalia Budiwan BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (84kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0019 Dewi Natalia Budiwan DAPUS.pdf

Download (85kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0019 Dewi Natalia Budiwan LAMPIRAN.pdf

Download (191kB)

Abstract

Kecap ikan merupakan salah satu produk olahan ikan, yang berupa cairan yang diperoleh dari hidrolisis ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan sebagai pemberi cita rasa atau penyedap pada masakan tertentu. Pembuatan kecap ikan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara fermentasi dengan menggunakan garam dan dengan cara enzimatis. Pembuatan kecap ikan secara tradisional dengan menggunakan garam membutuhkan waktu yang cukup lama. Dalam penelitian ini, pembuatan kecap ikan menggunakan cara enzimatis. Enzim proteolitik yang dapat digunakan dalam pembuatan kecap ikan adalah papain komersial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi penggunaan papain komersial dalam pembuatan kecap ikan. Selain itu, untuk mengetahui berapa konsentrasi penggunaan enzim yang tepat agar menghasilkan kecap ikan dengan mutu dan sensoris yang baik dengan waktu hidrolisis yang berbeda. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan beberapa jenis ikan, seperti ikan teri, ikan bandeng, ikan kembung dan ikan kakap koli, untuk mendapatkan jenis ikan yang cocok digunakan dalam pembuatan kecap ikan. Ikan yang digunakan dalam penelitian utama adalah fillet ikan kakap koli. Kecap ikan dibuat dengan perbedaan lama inkubasi (3 dan 4 hari) dan penggunaan konsentrasi enzim (0,4%, 0,8%, dan 1,2%). Karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi yang terbaik yaitu pada kecap ikan yang dibuat dengan lama inkubasi 3 hari dan penggunaan konsentrasi enzim sebesar 0,8%, dengan viskositas sebesar 1,5 mPa.s, berwarna kuning muda dengan penampakan jernih, pH sebesar 5,78, kadar protein 0,66%, kadar garam 5% dan tidak ada kapang yang tumbuh.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:33
Last Modified: 22 Apr 2016 06:33
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8346

Actions (login required)

View Item View Item