PENGARUH PENAMBAHAN STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT) ATAU EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Myers) SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR

INDRIYANI, FRANSISKA (2010) PENGARUH PENAMBAHAN STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT) ATAU EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Myers) SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0011 Fransiska Indriyani COVER.pdf Download (64kB)
	Text (BAB I) 06.70.0011 Fransiska Indriyani BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (151kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0011 Fransiska Indriyani BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (199kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0011 Fransiska Indriyani BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (318kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0011 Fransiska Indriyani BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (136kB)
	Text (BAB V) 06.70.0011 Fransiska Indriyani BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (108kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0011 Fransiska Indriyani DAPUS.pdf Download (111kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0011 Fransiska Indriyani LAMPIRAN.pdf Download (196kB)

Abstract

Kerupuk gendar merupakan kerupuk yang dikenal dan disukai di Jawa Tengah. Sayangnya, kerupuk ini dibuat dengan campuran bahan penjendal yang berbahaya bagi kesehatan yaitu bleng. Kurangnya informasi dan tanggung jawab mengakibatkan penggunaan bahan tersebut tetap dilakukan pedagang. Padahal, pemerintah telah melarang penggunaan bleng sejak tahun 1979. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mencari pengganti bleng untuk kerupuk gendar tersebut. Pengganti bleng yang digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat) dan ekstrak cincau karena keduanya mampu mengikat air dengan baik dan sudah dikenal oleh masyarakat. Dalam penelitian ini digunakan tiga konsentrasi STPP (0,1%, 0,2%, dan 0,3%) dan dua konsentrasi ekstrak cincau (25% dan 50%). Variabel yang diuji meliputi pengukuran kadar air, kadar abu tanpa garam, kadar lemak, hardness, springiness, cohesiveness, break strength, persentase pengembangan, uji beda terhadap kontrol, dan uji ranking hedonik. Dari hasil penelitian didapatkan, kadar air kerupuk mentah tertinggi adalah kerupuk cincau 25% (9,76%) dan kadar air kerupuk setelah digoreng tertinggi adalah kontrol (2,75%). Kadar abu tanpa garam tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk cincau 50% (3,23% dan 3,03%). Kadar lemak tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk cincau 50% (1,79% dan 28,49%). Hardness tertinggi pada adonan kerupuk adalah adonan cincau 25% (619,58gf), dan springiness serta cohesiveness tertinggi adalah pada adonan kontrol (11,88mm dan 0,29). Break strength tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk kontrol (710,34gf dan 820,58gf) serta persentase pengembangan terbesar adalah juga pada kerupuk kontrol (158,14%). Hasil uji beda terhadap kontrol menunjukkan tidak ada beda nyata antar keenam sampel kerupuk. Hasil uji ranking hedonik menunjukkan bahwa kerupuk STPP 0,2% mempunyai skor yang tertinggi dari semua parameter yang diujikan, meliputi warna, rasa, kenampakan, kerenyahan, dan overall. Hasil uji fisikokimia dan sensoris menunjukkan bahwa STPP dan ekstrak cincau potensial menggantikan bleng. Akan tetapi, hasil terbaik diperoleh dari kerupuk gendar dengan penambahan STPP 0,2%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:31
Last Modified:	22 Apr 2016 06:31
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8341

Actions (login required)

View Item