APLIKASI GUAR GUM DAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN SPONGE CAKE BERBASIS TEPUNG MAIZENA

SURYAT, TIO SILVIA (2011) APLIKASI GUAR GUM DAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN SPONGE CAKE BERBASIS TEPUNG MAIZENA. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 07.70.0132 Tio Silvia Suryat COVER.pdf Download (122kB)
	Text (BAB I) 07.70.0132 Tio Silvia Suryat BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (117kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0132 Tio Silvia Suryat BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (105kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0132 Tio Silvia Suryat BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0132 Tio Silvia Suryat BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (105kB)
	Text (BAB V) 07.70.0132 Tio Silvia Suryat BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (80kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 07.70.0132 Tio Silvia Suryat DAPUS.pdf Download (80kB)
	Text (LAMPIRAN) 07.70.0132 Tio Silvia Suryat LAMPIRAN.pdf Download (134kB)

Abstract

Sponge cake merupakan salah satu makanan yang digemari oleh segala usia. Umumnya sponge cake menggunakan tepung terigu supaya dapat menghasilkan struktur yang bagus. Tetapi ada sebagian orang memiliki alergi terhadap gluten yang terdapat pada tepung terigu, sehingga dicari alternatif lain dalam bahan pembentuk struktur pada pembuatan sponge cake. Salah satu alternatifnya yaitu mengganti tepung terigu dengan tepung maizena. Kandungan gluten pada tepung maizena ini sangat rendah. Oleh karena itu sangat cocok untuk dikonsumsi oleh penderita celiac disease. Kandungan gluten yang rendah akan mempengaruhi tekstur dan volume pengembangan cake maka perlu menambahkan hidrokoloid untuk meningkatkan kualitas cake. Guar gum dan xanthan gum merupakan hidrokoloid yang mempunyai sifat pengemulsi karena dapat membentuk kompleks dengan gliadin. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui penggunaan tepung maizena dan pengaruh penambahan hidrokoloid pada sponge cake terhadap karakter fisik, kimia, sensoris, dan umur simpan. Pada penelitian ini cake yang dibuat yaitu kontrol, cake dengan penambahan guar gum¸ xanthan gum, dan kombinasi antara guar gum dan xanthan gum. Adapun analisa fisik yang dilakukan meliputi volume pengembangan, baking loss, dan hardness. Analisa kimia meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Analisa mikrobiologi menunjukkan umur simpan pada cake selama 3 hari dimana cake masih layak dikonsumsi. Analisa sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Pada karakteristik fisik, dengan adanya penambahan guar gum sebesar 0,5% memberikan volume pengembangan tertinggi yaitu 150,50% dan memiliki nilai hardness terkecil sebesar 178,85gf. Tidak ada perbedaan kadar air secara nyata antara perlakuan cake kontrol, guar gum, xanthan gum, dan kombinasi antara guar gum dan xanthan gum. Cake dengan penambahan guar gum memiliki kadar serat kasar tertinggi yaitu 2,71%. Berdasarkan analisa sensori, cake yang paling disukai yaitu dengan adanya penambahan guar gum dan xanthan gum yaitu sebesar 3.27

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Mar 2016 06:52
Last Modified:	22 Mar 2016 06:52
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8239

Actions (login required)

View Item