ES KRIM PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR

HADI, HANS CHRESTIAN (2011) ES KRIM PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0159 Hans Chrestian Hadi COVER.pdf

Download (109kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0159 Hans Chrestian Hadi BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (132kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0159 Hans Chrestian Hadi BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (117kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0159 Hans Chrestian Hadi BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (253kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0159 Hans Chrestian Hadi BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (67kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0159 Hans Chrestian Hadi BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (56kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0159 Hans Chrestian Hadi DAPUS.pdf

Download (51kB)

Abstract

Produk olahan susu yang banyak digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat adalah es krim, yang dapat dikembangkan menjadi es krim probiotik. Probiotik membutuhkan makanan yang disebut prebiotik. Salah satu cara mendapatkan prebiotik yaitu memanfaatkan kandungan inulin yang ada dalam ubi jalar. Ubi jalar juga mengandung gula cukup tinggi yang diharapkan mampu meningkatkan aktivitas BAL selama fermentasi es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur jumlah bakteri asam laktat, sifat fisikokimiawi es krim, dan penerimaan konsumen terhadap es krim probiotik dengan dan tanpa penambahan ubi jalar. Pembuatan es krim probiotik melalui beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, pemblenderan, pemeraman, pendinginan, pembekuan dan penyimpanan. Terdapat tiga kelompok perlakuan dalam penelitian ini yaitu es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar 50%, 100% dan tanpa penambahan ubi jalar. Evaluasi yang dilakukan adalah analisa fisikokimiawi meliputi pH dengan menggunakan pH meter dan kadar gula dengan refraktometer serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma; analisa mikrobiologi yaitu analisa total bakteri asam laktat dengan media MRS. Digunakan uji statistik Two Independent Samples untuk uji organoleptik dan uji One Way Anova untuk pH dan kadar gula menggunakan perangkat lunak SPSS for Windows 13.00. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat penurunan kadar pH dan gula pada es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar dibandingkan dengan tanpa penambahan ubi jalar. Terdapat perbedaan nyata antara es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar dibandingkan dengan tanpa penambahan ubi jalar pada kadar pH dan gula. Hasil uji organoleptik pada es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tanpa penambahan ubi jalar. Terdapat perbedaan nyata pada tingkat penerimaan tekstur, rasa, dan aroma dari es krim probiotik. Yang paling disukai adalah es krim probiotik tanpa penambahan ubi jalar, sedangkan dari parameter warna tidak terdapat perbedaan nyata. Hasil total BAL pada es krim probiotik dengan penambahan ubi jalar mengalami peningkatan. Total BAL sebesar 9,75 x 107 CFU/ml dan 11 x 107 CFU/ml pada perlakuan penambahan ubi jalar 50% dan 100% secara berurutan. Berdasarkan hasil penelitian ini, penambahan ubi jalar kurang dari 50% direkomendasikan untuk pengembangan es krim probiotik dengan karakteristik organoleptik yang lebih baik.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 06:44
Last Modified: 22 Mar 2016 06:44
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8209

Actions (login required)

View Item View Item