STUDI PERPANJANGAN UMUR SIMPAN PRODUK BAKCANG AYAM DENGAN KOMBINASI PERLAKUAN PENGEMASAN VAKUM DAN PASTEURISASI

WIDJAYA, EDWIN SUGIHARTO (2010) STUDI PERPANJANGAN UMUR SIMPAN PRODUK BAKCANG AYAM DENGAN KOMBINASI PERLAKUAN PENGEMASAN VAKUM DAN PASTEURISASI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0158 Edwin Sugiharto Widjaya COVER.pdf

Download (98kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0158 Edwin Sugiharto Widjaya BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (103kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0158 Edwin Sugiharto Widjaya BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (176kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0158 Edwin Sugiharto Widjaya BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (349kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0158 Edwin Sugiharto Widjaya BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (109kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0158 Edwin Sugiharto Widjaya BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (82kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0158 Edwin Sugiharto Widjaya DAPUS.pdf

Download (89kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0158 Edwin Sugiharto Widjaya LAMPIRAN.pdf

Download (156kB)

Abstract

Bakcang merupakan makanan tradisional yang berbentuk prisma segitiga dan terbuat dari beras ketan sebagai lapisan luar dan diisi dengan daging ayam. Bakcang mempunyai umur simpan relatif singkat, yaitu kurang lebih satu hari, karena bakcang merupakan makanan yang memiliki kadar air yang cukup tinggi dan memiliki kandungan nutrisi yang dapat digunakan mikroorganisme untuk tumbuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperpanjang umur simpan produk bakcang ayam. Dalam penelitian ini, produk bakcang ayam dibandingkan antara yang mengalami perlakuan dan tidak mengalami perlakuan. Perlakuan yang diberikan terhadap bakcang adalah dengan diberi kemasan vakum dan kombinasi antara kemasan vakum dengan pasteurisasi pada suhu 97oC selama 9 menit. Bakcang tersebut disimpan pada suhu ruang dan diuji pada jam ke-0, jam ke-18, jam ke-42, jam ke-66, jam ke-90, jam ke-114, dan jam ke-138. Setiap produk bakcang kemudian dianalisa untuk mengetahui tingkat kerusakan yang dialami. Analisa yang dilakukan meliputi analisa sensoris (aroma dan penampakan lendir), analisa tekstur (hardness, adhesiveness dan, cohesiveness), analisa kimia (pH dan kadar air), analisa mikrobiologi (Total Plate Count). Selama penyimpanan, semua bakcang mengalami penurunan kualitas yang ditandai dengan aroma yang semakin asam, timbulnya lendir, tekstur yang semakin melunak, menurunnya pH, meningkatnya kadar air, dan meningkatnya jumlah mikroorganisme. Analisa data dilakukan dengan menggunakan grafik prediksi dengan menggunakan Microsoft Excel 2007. Selanjutnya dilakukan uji regresi non-linear menggunakan SPSS for Windows versi 13.00. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa bakcang kontrol mempunyai umur simpan selama 18 jam, bakcang vakum memiliki umur simpan 24 jam lebih lama dibandingkan dengan bakcang kontrol dan bakcang vakum-pasteurisasi mempunyai umur simpan 48 jam lebih lama.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 06:44
Last Modified: 22 Mar 2016 06:44
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8208

Actions (login required)

View Item View Item