EFEK MARGARIN CANOLA DAN SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG KEDELAI SANGRAI PADA SOYA BREAD DITINJAU DARI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR PROTEIN

RANYADI, NATHANIA STEPHANIE (2010) EFEK MARGARIN CANOLA DAN SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG KEDELAI SANGRAI PADA SOYA BREAD DITINJAU DARI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR PROTEIN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 06.70.0146 Nathania Stephanie R COVER.pdf Download (125kB)
	Text (BAB I) 06.70.0146 Nathania Stephanie R BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (111kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0146 Nathania Stephanie R BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (173kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0146 Nathania Stephanie R BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (339kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0146 Nathania Stephanie R BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (93kB)
	Text (BAB V) 06.70.0146 Nathania Stephanie R BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (84kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0146 Nathania Stephanie R DAPUS.pdf Download (94kB)
	Text (LAMPIRAN) 06.70.0146 Nathania Stephanie R LAMPIRAN.pdf Download (381kB)

Abstract

Mayoritas roti manis yang ada dibuat dengan menggunakan shortening. Permasalahan yang timbul akibat penggunaan margarin adalah kandungan asam lemak trans yang memberikan efek negatif pada tubuh, yaitu meningkatnya kadar LDL yang mengakibatkan resiko kolesterol. Sedangkan tepung kedelai sangrai mengandung protein sebesar ±38% dan antioksidan yang cukup tinggi sebesar ±20% yang dapat disubstitusikan pada roti manis untuk meningkatkan kadar protein dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh susbtitusi parsial tepung kedelai sangrai (10-30%) sebagai sumber protein dan substitusi margarin canola sebagai sumber antioksidan. Pada penelitian ini dibuat lima formulasi roti manis yaitu CKt (kontrol dengan penggunaan margarin canola), BKt (kontrol dengan penggunaan butter), serta tiga perlakuan lain dengan penggunaan shortening margarine canola dan substitusi tepung kedelai sangrai (CK) sebanyak 10-30%. Soya Bread yang dihasilkan kemudian dilakukan analisa fisik, kimia, dan evaluasi sensori. Evaluasi sensori dilakukan pada 30 orang panelis tidak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap soya bread yang dihasilkan menggunakan skala dari 1 (paling tidak disukai) sampai 5 (paling disukai). Analisa fisik meliputi volume pengembangan, porositas, crumb hardness dan springiness. Analisa kimia meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Kemudian soya bread tersebut disimpan selama tiga hari. Selama tiga hari penyimpanan dilakukan analisa aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan pengukuran crumb hardness dan springiness. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum soya bread (10%) canola paling disukai dari segi warna (3,34), tekstur (3,16), dan rasa (2,42). Dari segi fisik soya bread (10%) canola memiliki karakteristik fisik dengan nilai parameter volume pengembangan 441,85±30,96%, porositas 3,25±0,10%, jumlah pori 303,50±2,17, crumb hardness 217,49±11,38 gf, dan crumb springiness 3,54±0,85 mm. Soya bread (10%) canola memiliki nilai aktivitas antioksidan, yaitu 20,32±0,11% dan menjadi 8,34±0,12% setelah tiga hari penyimpa

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Mar 2016 06:42
Last Modified:	22 Mar 2016 06:42
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8202

Actions (login required)

View Item