Potensi KCl sebagai Pengganti NaCl dalam Pembuatan Sosis Babi Rendah Sodium

SUTIONO, MEILANNY PATRICIA (2010) Potensi KCl sebagai Pengganti NaCl dalam Pembuatan Sosis Babi Rendah Sodium. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0001 Meilanny Patricia COVER.pdf

Download (36kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0001 Meilanny Patricia BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (86kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0001 Meilanny Patricia BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (112kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0001 Meilanny Patricia BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (560kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
06.70.0001 Meilanny Patricia BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (114kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0001 Meilanny Patricia BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (73kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0001 Meilanny Patricia DAPUS.pdf

Download (83kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0001 Meilanny Patricia LAMPIRAN.pdf

Download (263kB)

Abstract

Sebagian besar makanan yang dikonsumsi mengandung garam, garam yang dimaksud adalah natrium klorida atau sodium klorida (NaCl). Bila asupan sodium terlalu tinggi dapat menyebabkan risiko terjadinya hipertensi terutama pada orang yang secara genetis lebih peka terhadap efek sodium. Sosis merupakan salah satu produk pangan siap saji yang mengandung sodium tinggi. Salah satu cara mengurangi konsumsi garam dapat dilakukan yaitu penggantian garam NaCl dengan garam lain, contohnya KCl. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggantian garam NaCl dengan 0%KCl sampai dengan 50% KCl terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan sensoris serta menghasilkan produk sosis daging tanpa mengurangi cita rasa asin yang dihasilkan dengan kandungan garam rendah. Produk sosis babi kukus disimpan dalam kulkas selama 6 hari dan dilakukan pengujian fisik dengan texture analyzer, ketengikan (angka peroksida), Thiobarbituric Acid (TBA), Water Holding Capacity (WHC), mikrobiologi setiap 2 hari sekali, dan uji sensoris. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan program SPSS for Windows 13.0. Selama 6 hari penyimpanan, nilai TBA dan angka peroksida yang dihasilkan pada berbagai konsentrasi tidak menunjukkan beda nyata dan masih layak dikonsumsi. Nilai WHC yang dihasilkan pada tingkat kepercayaan 95% berbeda nyata dan menurun, penurunan paling drastis yaitu sosis babi tanpa penambahan KCl. Selama penyimpanan, dari segi mikrobiologi, produk sosis babi masih bisa dikonsumsi sampai hari keenam pada konsentrasi tanpa penambahan KCl, 10% KCl, dan 20% KCl. Sosis babi dengan penambahan 30% KCl sampai 50% tidak layak dikonsumsi karena telah melebihi standar jumlah koloni yang telah ditetapkan. Penyimpanan selama 6 hari dari segi fisik menunjukkan peningkatan nilai hardness dan cohesiveness, dan penurunan nilai springiness. Dari segi sensoris, penambahan KCl sampai konsentrasi 50% KCl dapat diterima dan tidak memberikan hasil yang berbeda nyata baik dari atribut hardness, rasa, after taste, maupun overall. Penambahan garam KCl pada penelitian produk sosis babi dapat digunakan sebagai pengganti garam NaCl.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 04:24
Last Modified: 22 Mar 2016 04:24
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8199

Actions (login required)

View Item View Item