PENGARUH FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DAN APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN SUP KRIM INSTAN

LORIAN, CINDY (2013) PENGARUH FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DAN APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN SUP KRIM INSTAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
09.70.0006 Cindy Lorian COVER.pdf

Download (107kB)
[img] Text (BAB I)
09.70.0006 Cindy Lorian BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (162kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0006 Cindy Lorian BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (151kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0006 Cindy Lorian BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (284kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0006 Cindy Lorian BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (131kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0006 Cindy Lorian BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (99kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0006 Cindy Lorian DAPUS.pdf

Download (108kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
09.70.0006 Cindy Lorian LAMPIRAN.pdf

Download (1MB)

Abstract

Tepung ubi jalar kuning merupakan tepung lokal yang memiliki potensi untuk dijadikan pengganti tepung terigu karena tinggi kandungan serat dan antioksidan. Namun, tepung ubi jalar memiliki kandungan protein yang lebih rendah dan karakteristik fisiknya (viskositas, daya rehidrasi dan kemudahan melarut) kurang baik dibandingkan dengan tepung terigu, sehingga perlu dilakukan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses fermentasi terhadap karakteristik fisikokimiawi tepung ubi jalar, mengetahui perbandingan campuran kultur Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cereviceae yang menghasilkan tepung ubi jalar yang paling disukai konsumen setelah diaplikasikan dalam pembuatan sup krim instan dan mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimiawi sup krim instan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung ubi jalar dengan perlakuan fermentasi menggunakan campuran kultur Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cereviceae dengan perbandingan 1:1, 2:1, dan 1:2. Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik tepung ubi jalar fermentasi. Parameter yang diuji meliputi uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat) dan uji fisik (warna, kehalusan, viskositas, bulk density, dispersibility, wettability). Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa fermentasi meningkatkan kadar air, protein, serat kasar, viskositas, dispersibility, wettability tepung ubi jalar kuning dan menurunkan kadar abu, lemak, karbohidrat dan bulk density tepung ubi jalar kuning serta warna tepung semakin terang. Dalam penelitian utama dilakukan pembuatan sup krim instan dengan menggunakan tepung ubi jalar kuning yang telah difermentasi dan diuji sensori ranking hedonik terhadap 40 panelis dari atribut warna, aroma, tekstur (kekentalan), rasa, dan overall. Sup krim instan dari tepung ubi jalar yang difermentasi dengan perbandingan Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae (1:1) paling disukai secara sensoris (2,80). Kemudian dilakukan perbandingan antara sup krim instan dari tepung ubi jalar kuning hasil fermentasi tersebut dengan sup krim instan komersial “R”. Parameter yang diuji meliputi uji kimia (kadar air, lemak, protein), uji fisik (viskositas, rehidrasi) dan uji sensori dengan uji rating hedonik terhadap 40 panelis tidak terlatih (warna, aroma, tekstur (kekentalan), rasa, dan overall). Bila dibandingkan dengan sup krim instan komersial “R” masih belum mendekati, di mana sup krim instan sup krim instan komersial “R” memiliki skor overall 3,88 sedangkan sup krim instan dari tepung ubi jalar hasil fermentasi memiliki skor overall 2,80. Sup krim instan dari tepung ubi jalar fermentasi memiliki kadar air, lemak, protein, viskositas dan daya rehidrasi yang lebih tinggi dibandingkan sup krim instan komersial “R”.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 04:07
Last Modified: 22 Mar 2016 04:07
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8191

Actions (login required)

View Item View Item