PENGARUH PENGGUNAAN AIR KELAPA PADA PROSES FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEPUNG MOCAF SERTA APLIKASINYA TERHADAP KUALITAS MIE INSTAN

TULASEKET, CLAUDEA RACHELINA (2012) PENGARUH PENGGUNAAN AIR KELAPA PADA PROSES FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEPUNG MOCAF SERTA APLIKASINYA TERHADAP KUALITAS MIE INSTAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
08.70.0152 Claudea Rachelina Tulaseke COVER.pdf

Download (256kB)
[img] Text (BAB I)
08.70.0152 Claudea Rachelina Tulaseket BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (195kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0152 Claudea Rachelina Tulaseket BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (225kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0152 Claudea Rachelina Tulaseket BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (505kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0152 Claudea Rachelina Tulaseket BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (207kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0152 Claudea Rachelina Tulaseket BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (155kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0152 Claudea Rachelina Tulaseket DAPUS.pdf

Download (155kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
08.70.0152 Claudea Rachelina Tulaseket LAMPIRAN.pdf

Download (4MB)

Abstract

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang ketersediaannya melimpah di Indonesia. Ubi kayu juga merupakan jenis umbi yang sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Namun, selama ini pengolahan ubi kayu belum maksimal, oleh sebab itu pada penelitian kali ini untuk meningkatkan potensi ubi kayu adalah digunakan untuk bahan baku pembuatan mocaf dan diaplikasikan pada mie instan. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dengan cara membuat tepung mocaf dengan menggunakan dua media fermentasi yang berbeda. Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui media yang yang baik untuk fermentasi mocaf. Parameter yang diujikan pada penelitian pendahuluan ini adalah analisa fisik (densitas kamba, wettability¸ dispersibility, warna) dan analisa kimia (kadar air, protein, serat). Dari hasil penelitian mocaf yang difermentasi dengan media air kelapa memiliki karaktersitik lebih baik dibanding dengan mocaf yang difermentasi dengan media aquades. Mocaf yang terbaik selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie instan dalam penelitian utama. Tujuan dilakukan penelitian utama ini untuk mengetahui konsentrasi terbaik mocaf dalam pembuatan mie instan. Konsentrasi yang digunakan adalah 0%, 5%, 10%, 40% dan 50%. Sedangkan pengujian yang dilakukan adalah analisa fisik (cooking loss, kekerasan, tensile strength, warna), kimia (kadar air, protein, serat), dan analisa sensori. Dari hasil penelitian semakin tinggi konsentrasi mocaf pada mie instan akan menurunkan tingkat kelentingan, kecerahan, kadar air dan protein dan meningkatkan nilai cooking loss, kekerasan dan kandungan serat. Berdasarkan uji sensori mie instan yang disubtitusi dengan 10% mocaf paling bisa diterima dari segi warna, rasa, kekenyalan, aroma dan overall.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 04:06
Last Modified: 22 Mar 2016 04:06
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8190

Actions (login required)

View Item View Item