PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI RASIO TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa Linn) DAN TERIGU (Triticum aestivum) PADA PRODUK MIE SEGAR TERHADAP FISIKOKIMIA (ANTIOKSIDAN) DAN SENSORI

OCTAVIA, NIMAS (2012) PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI RASIO TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa Linn) DAN TERIGU (Triticum aestivum) PADA PRODUK MIE SEGAR TERHADAP FISIKOKIMIA (ANTIOKSIDAN) DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 07.70.0040 Nimas Octavia COVER.pdf Download (179kB)
	Text (BAB I) 07.70.0040 Nimas Octavia BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0040 Nimas Octavia BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (189kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0040 Nimas Octavia BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (457kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0040 Nimas Octavia BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (175kB)
	Text (BAB V) 07.70.0040 Nimas Octavia BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (100kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 07.70.0040 Nimas Octavia DAPUS.pdf Download (148kB)

Abstract

Beras hitam merupakan beras varietas lokal yang mengandung pigmen paling tinggi, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain. Pigmen beras hitam terkandung dalam aleuron dan endosperma. Endosperma mengandung antosianin yang bermanfaat sebagai zat antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah dilakukan untuk mengetahui pengaruh pengaruh berbagai rasio tepung beras hitam dan terigu terhadap pembuatan mie segar ditinjau dari karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Pada penelitian pendahuluan dihasilkan tiga formulasi terbaik untuk mie beras hitam 30%, 40%, dan 50%. Sedangkan penelitian utama dilakukan analisa secara kimia dengan analisa proximat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat by difference, serat kasar, dan aktivitas antioksidan (uji DPPH)) dan fisik (warna, kelentingan, cooking loss dan cooking yield). Sedangkan untuk mengetahui penerimaan konsumen dilakukan uji sensoris dengan menggunakan empat parameter (warna, tekstur, rasa, dan overall). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan beras hitam meningkatkan kandungan antioksidan, lemak, dan air pada mie. Analisa fisik menunjukan penambahan tepung beras hitam dapat menurunkan tingkat kelentingan, cooking yield, dan warna (lightness dan blueness) tetapi meningkatkan tingkat warna (redness). Sedangkan dari hasil uji sensori diketahui bahwa penambahan beras hitam tidak berpengaruh terhadap penerimaan rasa, tekstur dan, overall. Berdasarkan dari hasil analisa karakteristik fisik (kelentingan dan warna), kimia (protein dan aktivitas antioksidan), dan sensori (overall, warna, dan tekstur) menunjukan mie dengan konsentrasi beras hitam 40% merupakan mie yang paling direkomendasikan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Mar 2016 03:54
Last Modified:	22 Mar 2016 03:54
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8162

Actions (login required)

View Item