POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BROWNIES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI

SUNITA, C. FELICIA (2012) POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BROWNIES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
07.70.0019 C. Felicia Sunita COVER.pdf

Download (125kB)
[img] Text (BAB I)
07.70.0019 C. Felicia Sunita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (173kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0019 C. Felicia Sunita BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (118kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0019 C. Felicia Sunita BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (419kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0019 C. Felicia Sunita BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (113kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0019 C. Felicia Sunita BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (78kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0019 C. Felicia Sunita DAPUS.pdf

Download (93kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
07.70.0019 C. Felicia Sunita LAMPIRAN.pdf

Download (352kB)

Abstract

Umbi suweg (Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu bahan pangan lokal, yang belum banyak dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan karena adanya kandungan kristal kalsium oksalat di dalamnya, yang dapat menimbulkan rasa gatal di lidah setelah dikonsumsi. Kristal kalsium oksalat pada umbi suweg dapat direduksi dengan perlakuan perendaman dalam air bersuhu 38-48C dan larutan NaCl 10%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung suweg pada brownies terhadap karakteristik fisik, kimia, kadar oksalat, dan sensori. Pada penelitian ini, umbi suweg dan tepung suweg diuji karakteristik kimia dan kadar oksalatnya. Tepung suweg dengan kadar oksalat terendah yang diperoleh dari perendaman dalam larutan NaCl 10% digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies dengan formulasi 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Brownies tepung suweg diuji karakteristik fisik, kimia, kandungan oksalat, dan sensorinya. Perlakuan perendaman dalam air hangat dapat meningkatkan kadar air serta menurunkan kadar lemak, protein, dan kadar oksalat. Sedangkan perlakuan perendaman dalam larutan NaCl 10% dapat menurunkan kadar protein dan kadar oksalat. Perlakuan perendaman umbi suweg dalam larutan NaCl 10% lebih efektif menurunkan kandungan oksalat dibandingkan perlakuan perendaman dalam air hangat. Semakin banyak substitusi tepung suweg pada brownies akan meningkatkan niai hardness pada crumb, cohesiveness, springiness, dan baking loss brownies serta menurunkan volume pengembangan brownies. Semakin banyak substitusi tepung suweg pada brownies akan akan semakin meningkatkan kadar lemak, abu, dan kadar oksalat; namun akan menurunkan kadar air dan kadar proteinnya. Brownies dengan substitusi tepung suweg sebesar 25% menjadi pilihan panelis setelah brownies kontrol.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 03:37
Last Modified: 22 Mar 2016 03:37
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8100

Actions (login required)

View Item View Item