POTENSI PATI SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI TAPIOKA PADA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

RAHARDANI, LUSIA ERLITA (2012) POTENSI PATI SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI TAPIOKA PADA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
07.70.0010 Lusia Erlita Rahardani COVER.pdf

Download (127kB)
[img] Text (BAB I)
07.70.0010 Lusia Erlita Rahardani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (388kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0010 Lusia Erlita Rahardani BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (340kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0010 Lusia Erlita Rahardani BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (295kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0010 Lusia Erlita Rahardani BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (97kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0010 Lusia Erlita Rahardani BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (84kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0010 Lusia Erlita Rahardani DAPUS.pdf

Download (91kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
07.70.0010 Lusia Erlita Rahardani LAMPIRAN.pdf

Download (3MB)

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Pada umumnya tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Pada penelitian ini, tapioka tersebut disubstitusi dengan pati suweg yang diperoleh dari hasil pengolahan umbi suweg. Suweg merupakan umbi yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80% - 85% sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif pangan. Pada umumnya, penggunaan umbi suweg hanya direbus, digoreng, dibakar bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Umbi suweg mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat rasa gatal dan asam oksalat yang dapat menyebabkan terjadinya batu ginjal dalam tubuh jika berikatan dengan kalsium dan zat besi. Oleh karena itu dibutuhkan metode untuk mereduksi kandungan oksalat dalam umbi suweg yaitu dengan proses perendaman air hangat dan larutan garam (NaCl). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi pati suweg terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris bakso daging sapi, serta mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan bakso daging sapi dengan penggunaan pati suweg sebagai pengganti tepung tapioka. Pati suweg yang diperoleh dari umbi dengan perlakuan perendaman garam memiliki kandungan oksalat yang paling rendah, yaitu 0,755 %. Ada lima konsentrasi substitusi pati suweg pada pembuatan bakso daging sapi yaitu 0% (kontrol), 25%, 50%, 75%, dan 100%. Bakso sapi dengan substitusi pati suweg ini kemudian diuji secara sensori, fisik dan kimia. Secara sensori, bakso dengan konsentrasi pati suweg 100% paling disukai dan diterima oleh panelis dari segi rasa, tekstur, dan overall. Secara fisik, semakin besar substitusi pati suweg dalam bakso sapi maka Hardness, Cohesiveness, Springiness, Chewiness,dan Gel strength semakin meningkat, sebaliknya nilai Adhesiveness semakin menurun

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 03:29
Last Modified: 22 Mar 2016 03:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8071

Actions (login required)

View Item View Item