PENGARUH METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN CITRAL PADA SEREH (Cymbopogon citratus)

FRANDICA, ALBERTA ELANIA NOVINA (2011) PENGARUH METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN CITRAL PADA SEREH (Cymbopogon citratus). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
07.70.0005 Alberta Elania Novina Frandica COVER.pdf

Download (201kB)
[img] Text (BAB I)
07.70.0005 Alberta Elania Novina Frandica BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (872kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0005 Alberta Elania Novina Frandica BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0005 Alberta Elania Novina Frandica BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (750kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0005 Alberta Elania Novina Frandica BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (183kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0005 Alberta Elania Novina Frandica BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (168kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0005 Alberta Elania Novina Frandica DAPUS.pdf

Download (149kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
07.70.0005 Alberta Elania Novina Frandica LAMPIRAN.pdf

Download (243kB)

Abstract

Sereh (Cymbopogon citratus) merupakan salah satu rempah-rempah yang cukup banyak dihasilkan di Indonesia. Penggunaan sereh sebagai bumbu masakan atau sebagai herbal telah banyak digunakan di secara luas di Asia maupun negara-negara lain. Pengeringan merupakan salah satu metode yang paling umum digunakan untuk mengawetkan rempah-rempah namun seringkali metode pengeringan yang kurang tepat akan mempengaruhi kualitas dari rempah-rempah, antara lain akan mempengaruhi kualitas warna dan aroma daun sereh. Pengeringan menggunakan solar tunnel dryer sesuai untuk negara berkembang, cabinet dryer seringkali digunakan di industri kecil sedangkan pengeringan dengan freeze dryer menghasilkan produk kering dengan stabilitas baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer, freeze dryer & solar tunnel dryer terhadap kualitas sereh kering (Cymbopogon citratus) baik dari segi warna, klorofil dan aroma. Pengukuran warna menggunakan kromameter, pengukuran kadar klorofil menggunakan spektrofotometri dan untuk mengetahui kadar citral menggunakan gas chromatography-mass spectrophotometry. Total perubahan warna pada daun sereh kering dengan cabinet dryer 9,17, freeze dryer 12,97 dan solar tunnel dryer 15,44. Perubahan warna pada sereh dipengaruhi kandungan klorofilnya. Penurunan kandungan total klorofil pada sereh kering dengan freeze dryer 63,05%, cabinet dryer 65,15%, solar tunnel dryer 88,65%. Pada pengeringan yang lama dengan suhu yang tinggi menyebabkan hilangnya pigmen yang cukup tinggi. Menurut ISO, citral merupakan salah satu kriteria yang mempengaruhi kualitas sereh. Kandungan citral pada sereh dengan pengeringan cabinet dryer sebesar 0,028 ml, freeze dryer sebesar 0,5380 ml dan solar tunnel dryer sebesar 1,4520 ml. Kandungan citral pada sereh dengan pengeringan cabinet dryer paling rendah dikarenakan proses pengeringan yang lama dan dengan pemanasan mempengaruhi komponen minyak atsiri. Berdasarkan hasil sensori, sereh kering dengan metode freeze drying paling disukai baik dari segi warna, aroma dan overall.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 03:28
Last Modified: 22 Mar 2016 03:28
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8065

Actions (login required)

View Item View Item