OPTIMASI MEDIA YANG MENGANDUNG SARI KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseo/us radiatus) UNTUK PEMBUATAN KEJU

ADIWICAKSONO, THEODORUS WIDIHASTO SETYA (2004) OPTIMASI MEDIA YANG MENGANDUNG SARI KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseo/us radiatus) UNTUK PEMBUATAN KEJU. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
99.70.0182 theodorus ws COVER.pdf

Download (402kB)
[img] Text (BAB I)
99.70.0182 theodorus ws BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (489kB)
[img] Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
99.70.0182 theodorus ws BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (537kB)
[img] Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
99.70.0182 theodorus ws BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (205kB)
[img] Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
99.70.0182 theodorus ws BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (277kB)
[img] Text (BAB V)
99.70.0182 theodorus ws BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (60kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
99.70.0182 theodorus ws DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (126kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
99.70.0182 theodorus ws LAMPIRAN.pdf

Download (515kB)

Abstract

Nutrisi dalam media fermentasi berperan untuk pertumbuhan mikroorganisme, pembentukan produk dan berpengaruh terhadap perbedaan kondisi pH,. pembentukan buih serta proses oksidasi - reduksi. Dalam media di penelitian ini terdapat penambahan sari kecambah kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah Inengoptitnasi media yang mengandung sari kecalnbah kacang hijau dan mineral untuk membuat·reducedfat soft cheese. Metode yang digunakan adalah pengamatan waktu koagulasi, analisa protein metode tnakro-kjeldahl, ailalisa lemak metode soxhlet, analisa kadar air dan abu serta pengujian sensoris (penampakan fisik (warna), tekstur, flavor) dengan metoda skoring. Waktu koagulasi terlama dimiliki media D dan E (21 jam), waktu koagulasi tersingkat (9 jam) dimilikt media B dan C. Analisa protein menunj ukkan soft cheese dengan Inedia A mempunyai protein terendah daripada media B, C, D. Kandungan protein tertinggi dimiliki soft cheese dengan media C. Sedangkan analisa lemak menunj ukkan sofi cheese dengan media D memiliki kadar lemak tertinggi dan terendah dimiliki oleh media B. Antara kadar air dan kadar lemak berkorelasi negatif pada tingkat kepercayaan 99 %, artinya semakin tinggi lemak maka semakin rendah kadar airnya. Pengujian sensoris menunjukkan bahwa soft cheese dari media dengan kandungan sari kecambah kacang hijau C memiliki penampakan fisik (warna) terbaik dengan skor 2,63. Sedangkan flavor dan tekstur terbaik dimiliki oleh soft cheese dengan media D. Penampakan, flavor dan tekstur yang tidak baik dimiliki oleh soft cheese dengan media A. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa media dengan penambahan mineral bersifat asam menghasilkan waktu koagulasi yang singkat pada proses pembuatan soft cheese, penambahan sari kecambah kacang hijau untul pembuatan soft cheese menghasilkan soft cheese dengan kandungan lemak yang rendah, reduced fat soft cheese terbaik dihasilkan oleh media C (susu, sari kecambah kacang hijau, CaCh) yang juga menghasilkan penampakan fisik (warna) terbaik. Sedangkan sofi cheese dengan media D (susu, sari kecambah kacang hijau) Inenghasilkan flavor terbaik dan secara berurutan h sil uji sensoris dari skor terendah hingga tinggi adalah soft cheese dengan Inedia A, B, C, D, lalu E.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 16 Mar 2016 10:05
Last Modified: 16 Mar 2016 10:05
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7966

Actions (login required)

View Item View Item