ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROORGANISME PADA TAPE KETAN YANG DIFERMENTASI DALAM BUMBUNG BAMBU (Bambuseae)

PURNOMO, GLADYS DELAROSA (2013) ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROORGANISME PADA TAPE KETAN YANG DIFERMENTASI DALAM BUMBUNG BAMBU (Bambuseae). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0111 Gladys Delarosa Purnomo COVER.pdf

Download (111kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0111 Gladys Delarosa Purnomo BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0111 Gladys Delarosa Purnomo BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (63kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0111 Gladys Delarosa Purnomo BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (3MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0111 Gladys Delarosa Purnomo BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (56kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0111 Gladys Delarosa Purnomo BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (37kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0111 Gladys Delarosa Purnomo DAPUS.pdf

Download (50kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0111 Gladys Delarosa Purnomo LAMPIRAN.pdf

Download (172kB) | Preview

Abstract

Tape ketan adalah sejenis makanan tradisional yang menggunakan bahan dasar ketan dan difermentasikan dengan ragi. Wadah yang biasa digunakan dalam fermentasi tape ketan adalah daun pisang, plastik dan sebagainya. Usaha peningkatan kearifan lokal atau penggunaan sumber daya alam pada lingkungan sangat penting, contohnya bambu. Bambu dapat menghasilkan rasa yang khas pada masakan Chinnese, maka dalam penelitian ini digunakan bambu sebagai wadah fermentasi tape ketan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengisolasi dan mengidentifikasi mikroorganisme pada tape ketan. Beras ketan yang sudah dimasak, ditambahan ragi tape, dan dimasukkan ke dalam bambu, kemudian difermentasi selama 3 hari. Penelitian pendahuluan (analisa sensori) dilakukan untuk mengetahui konsentrasi, merek ragi dan pembungkus terbaik pada 30 panelis. Hasil dari analisa sensori yang paling disukai adalah ragi tape merek NKL dengan konsentrasi 0,2% dan bambu hitam (Gigantochloa atroviolacea) yang didapatkan dari Ungaran. Pengujian pada penelitian ini antara lain analisis kimia (total gula, total asam dan pH) dan mikrobiologi (isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat, kapang dan khamir). Metode identifikasi bakteri asam laktat meliputi uji morfologi (bentuk sel, pewarnaan gram dan pewarnaan spora), uji aktivitas katalase, uji motilitas, produksi gas dan kemampuan tumbuh pada berbagai suhu, pH dan konsentrasi NaCl. Hasil identifikasi bakteri asam laktat sebanyak 9 isolat memiliki ciri-ciri: gram positif, non spora, katalase negatif, homofermentatif, non motil (kecuali 1 isolat), dan berbentuk kokus. Dua isolat terbaik dipilih berdasarkan pada pengukuran absorbansi (isolat G dan I) dilanjutkan untuk identifikasi spesies menggunakan API 20 STREP test kit. Hasil analisa menunjukkan, isolat G diidentifikasi sebagai Aerococcus viridans 3 dengan tingkat signifikansi 96,9% dan isolat I diidentifikasi sebagai Aerococcus viridans 2 dengan tingkat signifikansi 83,9%. Metode identifikasi kapang menggunakan metode slide culture diketahui bahwa 7 dari 8 isolat dapat teridentifikasi, 5 isolat termasuk dalam genus Aspergillus sp. dan 2 isolat termasuk dalam genus Mucor sp. Metode identifikasi yang digunakan pada khamir adalah menggunakan API 20 C AUX. Dua dari 10 isolat khamir (isolat 2A4 dan 4B4) diidentifikasi lebih lanjut menggunakan API 20 C AUX. Isolat 2A4 diidentifikasi sebagai Saccharomyces cerevisiae 1 dengan tingkat signifikansi 96,2% dan isolat 4B4 diidentifikasi sebagai Candida utilis dengan tingkat signifikansi 96,4%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:10
Last Modified: 29 Feb 2016 10:10
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7917

Actions (login required)

View Item View Item