KAJIAN PENERAPAN PRINSIP HACCP PADA PRODUK IKAN ASIN DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DI TAMBAK LOROK

RAHARDJO, DEASY NOVIANI (2012) KAJIAN PENERAPAN PRINSIP HACCP PADA PRODUK IKAN ASIN DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DI TAMBAK LOROK. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0092 Deasy Noviani Raharjo COVER.pdf

Download (113kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0092 Deasy Noviani Raharjo BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (81kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0092 Deasy Noviani Raharjo BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (79kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0092 Deasy Noviani Raharjo BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0092 Deasy Noviani Raharjo BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (71kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0092 Deasy Noviani Raharjo BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (33kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0092 Deasy Noviani Raharjo DAPUS.pdf

Download (61kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0092 Deasy Noviani Raharjo LAMPIRAN.pdf

Download (36kB) | Preview

Abstract

Pengolahan ikan asin merupakan salah satu pengolahan ikan yang paling disukai oleh masyarakat. Namun, sampai saat ini pengolahan ikan asin masih dilakukan secara tradisional. Tambak Lorok di Kota Semarang merupakan salah satu tempat produksi ikan asin tradisional sehingga proses pengolahan dan kondisi lingkungan masih sulit untuk dikontrol. Pengontrolan yang masih sulit ini dapat menyebabkan selama proses pengolahan memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri patogen yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Hal ini menunjukkan bahwa pada proses pengolahan ikan asin secara tradisional tidak ada penjaminan mutu dan keamanan bagi konsumen. Upaya peningkatkan penjaminan mutu dan keamanan pangan dapat dilakukan dengan pendekatan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pengolahan ikan asin agar mutu dan keamanan produk pangan terjamin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui titik kendali kritis pada pengolahan ikan asin yang ada di Tambak Lorok dan melakukan pendekatan HACCP pada pengolahan ikan asin melalui simulasi di laboratorium sehingga diharapkan dapat dihasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi. Metode penelitian dilakukan dengan melakukan osbervasi lapangan pada pengolahan ikan asin di Tambak Lorok dan analisa bahaya serta penentuan titik kendali kritis pada bahan baku dan proses. Selain itu, dilakukan juga implementasi HACCP melalui simulasi di laboratorium dan pengujian kadar larutan garam, kadar air, Aw, Staphylococcus aureus, serta total bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan baku ikan dan proses penggaraman serta pengeringan merupakan titik kendali kritis. Penerapan HACCP yang dilakukan melalui simulasi di laboratorium juga berjalan efektif. Keefektifan ini ditunjukkan pada hasil kadar larutan garam, kadar air, Aw, Staphylococcus aureus, dan total bakteri yang sesuai dengan standar yang ada. Selain dilihat dari hasi uji produk akhir, dapat dilihat juga dari penanganan bahan baku dan proses pengolahan ikan asin yang baik. Oleh karena itu, penerapan HACCP ini perlu untuk dilakukan karena dapat meningkatkan mutu penanganan bahan baku dan tahapan proses sehingga produk lebih aman untuk dikonsumsi

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:09
Last Modified: 29 Feb 2016 10:09
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7913

Actions (login required)

View Item View Item