PENDUGAAN UMUR SIMPAN SELAI STROBERI (FRAGARIA X ANNANASA) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIA DENGAN APLIKASI MODEL ARRHENIUS

JAYANTI, KARINA (2012) PENDUGAAN UMUR SIMPAN SELAI STROBERI (FRAGARIA X ANNANASA) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIA DENGAN APLIKASI MODEL ARRHENIUS. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0083 Karina Jayanti COVER.pdf

Download (255kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0083 Karina Jayanti BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (277kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0083 Karina Jayanti BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (268kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0083 Karina Jayanti BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0083 Karina Jayanti BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0083 Karina Jayanti DAPUS.pdf

Download (118kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0083 Karina Jayanti LAMPIRAN.pdf

Download (871kB) | Preview

Abstract

Stroberi merupakan salah satu jenis buah yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan mudah untuk diolah menjadi berbagai macam produk olahan. Salah satu produk olahan stroberi yang digemari oleh masyarakat di Indonesia adalah selai. Selai merupakan produk olahan buah-buahan dalam proporsi tertentu terhadap gula dengan atau tanpa penambahan air. Pemanfaatan buah menjadi produk selai merupakan salah cara yang baik untuk memperpanjang umur simpan. Selama proses pemasakan dan penyimpanan, selai dapat mengalami kerusakan. Pendugaan umur simpan perlu diketahui sehingga dapat diketahui batas simpan produk yang masih layak disajikan ke konsumen. Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan. Metode ASLT model Arrhenius dianggap paling valid dan cocok digunakan untuk memperhitungkan perubahan aktivasi selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia pada selai stroberi selama penyimpanan serta mengetahui umur simpan dengan mengaplikasikan metode Arrhenius. Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan yaitu pembuatan selai stroberi varietas Camino Real dan dilakukan penambahan pektin jenis high metoxyl dengan konsentrasi 0,75%, 1%, 1,25% dan waktu pemasakan selama 15, 25, dan 35 menit. Kemudian sampel tersebut dibandingkan dengan selai stroberi komersial yang ada di pasaran untuk mendapatkan formulasi selai yang akan digunakan pada penelitian utama, yaitu selai dengan penambahan pektin 0,75% dan waktu pemasakan 35 menit. Warna selai stroberi baik dari atribut lightness, redness, maupun yellowness mengalami penurunan nilai selama penyimpanan. Semua nilai a dan b memiliki nilai positif, dimana menunjukkan warna selai mendekati merah dan kekuningan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penyimpanan, sineresis semakin bertambah. Selama penyimpanan, nilai aktivitas air selai semakin meningkat. Selai yang disimpan pada suhu 30°C memiliki nilai pH yang berbeda nyata (p<0,05) dengan selai yang disimpan pada suhu 50°C. Tingkat keasaman selai stroberi yang disimpan di suhu 30°C, 40°C, serta 50°C semakin meningkat dan pH semakin asam selama penyimpanan. Umur simpan dari selai stroberi dengan konsentrasi pektin 0,5% dan lama pemasaka

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:07
Last Modified: 29 Feb 2016 10:07
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7908

Actions (login required)

View Item View Item