APLIKASI PEMANIS ASPARTAM DAN STEVIA SEBAGAI PENGGANTI SUSKROSA PADA PAPAYA LEATHER

FEBRITHA, LUCIA (2012) APLIKASI PEMANIS ASPARTAM DAN STEVIA SEBAGAI PENGGANTI SUSKROSA PADA PAPAYA LEATHER. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0063 Lucia Febrita_COVER.pdf

Download (380kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0063 Lucia Febrita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (325kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0063 Lucia Febrita BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (336kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0063 Lucia Febrita BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (343kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0063 Lucia Febrita BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (255kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0063 Lucia Febrita BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (118kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0063 Lucia Febrita DAPUS.pdf

Download (223kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0063 Lucia Febrita LAMPIRAN.pdf

Download (780kB) | Preview

Abstract

Fruit leather merupakan bentuk olahan bubur buah yang dikeringkan dalam wadah yang datar dengan bantuan sinar matahari atau oven. Bahan baku fruit leather berasal dari buah-buahan yang kandungan seratnya tinggi, seperti pepaya. Salah satu kendala dalam pembuatan fruit leather adalah penambahan gula yang banyak pada fruit leather dapat menyebabkan kalori pada gula meningkat sehingga menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia. Oleh karena itu, dalam penelitian ini digunakan pemanis dengan tingkat kemanisan yang tinggi supaya jumlah gula yang ditambahkan ke dalam fruit leather dapat dikurangi sehingga fruit leather mengandung kalori yang rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan karakteristik fisikokimawi dan sensori pada papaya leather yang dibuat dari jenis pemanis (sukrosa sebagai kontrol, aspartam, stevia) dan tingkat kemanisan yang berbeda (19obrix, 21obrix, 23obrix). Fruit leather dibuat dengan jenis pemanis pada tingkat kemanisan yang berbeda-beda dan dikeringkan menggunakan oven venticell hingga kadar airnya mencapai 15-20%. Sampel dianalisis karakter fisikokimiawi (warna, hardness, kadar air, aw, % glukosa, β- karoten) dan sensori (warna, hardness, rasa manis, after taste). Hasil analisa warna, hardness, aw, % glukosa serta sensori (warna, hardness, rasa manis dan after taste) menunjukkan adanya beda nyata (p<0,05) pada tingkat kepercayaan 95%. Jenis pemanis dan tingkat kemanisan tidak memberikan pengaruh pada kandungan β-karoten papaya leather. Semakin tinggi tingkat kemanisan menyebabkan papaya leather menjadi semakin gelap dan keras, kadar air dan aw lebih rendah serta % glukosa semakin tinggi. Papaya leather yang ditambahkan sukrosa 23obrix paling disukai panelis. Pemanis yang dapat direkomendasikan sebagai pengganti sukrosa adalah aspartam yang tingkat kemanisannya setara sukrosa 23obrix dengan nilai L = 56,49, a = 20,30, b = 23,29, hardness = 7348,05 kgf, kadar air 18,34%, aw = 0,52, % glukosa = 45,78 g/100 g bahan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:03
Last Modified: 29 Feb 2016 10:03
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7897

Actions (login required)

View Item View Item