THE EFFECT OF BOILING, STIR-FRYING, AND STEAMING ON THE GLUCOSINOLATE CONTENT IN CHINESE CABBAGE (Brassica rapa covar Pekinensis) AND CHOY SUM (Brassica rapa var. Parachinensis L.)

PUTRI, NOVITA IKA (2012) THE EFFECT OF BOILING, STIR-FRYING, AND STEAMING ON THE GLUCOSINOLATE CONTENT IN CHINESE CABBAGE (Brassica rapa covar Pekinensis) AND CHOY SUM (Brassica rapa var. Parachinensis L.). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0049 Novita Ika Putri-COVER.pdf

Download (217kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0049 Novita Ika Putri-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (162kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0049 Novita Ika Putri-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (345kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0049 Novita Ika Putri-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (257kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0049 Novita Ika Putri-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (110kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0049 Novita Ika Putri-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0049 Novita Ika Putri-DAPUS.pdf

Download (100kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0049 Novita Ika Putri-LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Sayuran Brassica mengandung senyawa glukosinolat dengan produk turunannya yang mampu menghambat senyawa karsinogen. Meskipun demikian, kandungan senyawa glukosinolat dalam sayuran Brassica sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh proses pengolahan terhadap kandungan glukosinolat dalam sayuran Brassica, yakni sawi putih dan sawi hijau. Dengan demikian dapat diketahui proses pengolahan yang paling baik berdasarkan hilangnya kandungan glukosinolat yang paling minimal. Proses pengolahan yang diaplikasikan ke sayur tersebut adalah pengukusan, penumisan tanpa air, penumisan dengan air, serta perebusan, dengan perlakuan sayur dimasukkan setelah air mendidih dan sebelum air mendidih. Parameter yang diukur adalah kandungan glukosinolat. Kadungan glukosinolat diukur dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) setelah bahan melalui proses ekstraksi dan desulfatasi. Hasil analisa menunjukkan bahwa pengukusan dapat meningkatkan kandungan glukosinolat pada sawi putih sebanyak 56,75% dan sawi hijau sebanyak 62,89%. Meskipun demikian, hasil analisa penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan yang tidak konsisten pada sawi putih dan sawi hijau setelah penumisan sedangkan perebusan memberikan hasil yang bervariasi. Namun pada umumnya perebusan akan menyebabkan kandungan glukosinolat berkurang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa proses pengolahan yang terbaik untuk sayuran Brassica, dalam hal retensi glukosinolat, adalah pengukusan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:00
Last Modified: 29 Feb 2016 10:00
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7889

Actions (login required)

View Item View Item