EFEKTIVITAS ASIDIFIKASI DALAM MEMPERTAHANKAN KUALITAS MINUMAN SARI MENTIMUN YANG DIPROSES DENGAN METODE PASTEURISASI

PERMANA, VINCEN KURNIAWAN (2012) EFEKTIVITAS ASIDIFIKASI DALAM MEMPERTAHANKAN KUALITAS MINUMAN SARI MENTIMUN YANG DIPROSES DENGAN METODE PASTEURISASI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0048 Vincen Kurniawan-COVER.pdf

Download (61kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0048 Vincen Kurniawan-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (66kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0048 Vincen Kurniawan-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (328kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0048 Vincen Kurniawan-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (3MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0048 Vincen Kurniawan-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (60kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0048 Vincen Kurniawan-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0048 Vincen KurniawandDAPUS.pdf

Download (42kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0048 Vincen Kurniawan-LAMPIRAN.pdf

Download (43kB) | Preview

Abstract

Mentimun merupakan salah satu jenis buah yang sering dijumpai di Indonesia. Meski memiliki produktivitas yang meningkat setiap tahun, mentimun hanya dikonsumsi sebagai makanan sampingan sehingga tingkat konsumsinya menjadi sangat rendah. Adanya pengolahan menjadi produk sari buah dapat membantu meningkatkan konsumsi sari mentimun di Indonesia. Penggunaan pengawet pada makanan untuk proses preservasi memiliki efektivitas yang baik namun dapat menimbulkan reaksi alergi dan keracunan serta mengubah sifat sensori produk. Oleh karena itu dalam penelitian ini digunakan metode pengawetan lain yang diharapkan dapat mempertahankan kualitas sari mentimun dengan sama baiknya tanpa adanya efek samping. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas asidifikasi produk (pH 4 dan 5) dalam mempertahankan kualitas sari mentimun yang diproses menggunakan tiga macam metode pasteurisasi, yaitu hot filling, cold filling, dan in-pack pasteurisation. Sari mentimun dibuat dengan bahan tambahan 5% gula, 0,2% pektin, dan asam sitrat kemudian dipanaskan menggunakan metode pasteurisasi sebelum dikemas dalam botol kaca. Penyimpanan dilakukan selama 14 hari pada suhu ruang (30°C) di ruang gelap dengan analisa setiap 2 hari sekali. Analisa yang dilakukan meliputi analisa warna, pH, total asam tertitrasi, total padatan, dan juga mikrobiologi. Analisa warna dilakukan menggunakan kromameter, analisa pH dilakukan menggunakan pHmeter, sedangkan analisa total padatan dilakukan menggunakan brix refraktometer. Analisa mikrobiologi dilakukan menggunakan metode Total Plate Count untuk mengetahui jumlah bakteri dan kapang-khamir. Dari penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa sari mentimun dengan pH awal 4 mampu memberikan kestabilan pH, kandungan asam, kandungan gula, serta kualitas mikrobiologis yang lebih baik dibandingkan sari mentimun dengan pH awal 5. Namun perlakuan pH 4 juga menyebabkan perubahan warna lebih cepat daripada perlakuan pH awal 5. Pada metode pasteurisasi yang memiliki suhu lebih tinggi, pengaruh pH terhadap kualitas produk cenderung semakin kecil. Perlakuan asidifikasi pada sari mentimun yang diproses dengan beberapa macam metode pasteurisasi dirasa kurang efektif dalam mempertahankan kualitas selama penyimpanan. Efektivitas yang rendah ini dapat disebabkan karena waktu pembuatan produk yang cukup lama yang menyebabkan tingkat kontaminasi menjadi sangat tinggi dan juga penyimpanan produk di suhu ruang yang mempercepat pertumbuhan mikroorganisme

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:00
Last Modified: 29 Feb 2016 10:00
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7888

Actions (login required)

View Item View Item