ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MAKANAN TRADISIONAL ASINAN REBUNG KUNING BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) LOKAL MRANGGEN, JAWA TENGAH

SETIADI, DONNY (2012) ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MAKANAN TRADISIONAL ASINAN REBUNG KUNING BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) LOKAL MRANGGEN, JAWA TENGAH. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0043 Donny Setiadi-COVER.pdf

Download (112kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0043 Donny Setiadi-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (105kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0043 Donny Setiadi-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (126kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0043 Donny Setiadi-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (655kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0043 Donny Setiadi-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (81kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0043 Donny Setiadi-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (35kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0043 Donny Setiadi-DAPUS.pdf

Download (42kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0043 Donny Setiadi-LAMPIRAN.pdf

Download (61kB) | Preview

Abstract

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang kaya akan manfaat baik bagi dunia kesehatan maupun dunia pangan karena kemampuannya sebagai zat antimikrobial alami bagi bakteri patogen. Bakteri asam laktat dapat diperoleh dari makanan atau bahan yang berasal dari proses fermentasi seperti contohnya asinan rebung. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi serta mengidentifikasi bakteri asam laktat yang terdapat dalam asinan rebung kuning bambu betung (Deondrocalamus asper). Asinan rebung dibuat dari rebung kuning yang berasal dari bambu betung (Deondrocalamus asper) lokal Mranggen, Jawa Tengah. Proses pembuatan asinan rebung dilakukan dengan cara menambahkan larutan garam sebesar 2,5% hingga rebung terendam seluruhnya, setelah itu container ditutup dan proses fermentasi berlangsung selama 7 hari. Pengujian yang dilakukan meliputi perhitungan total asam laktat selama proses fermentasi, identifikasi BAL dengan uji biokimia (pewarnaan gram, pewarnaan spora, bentuk bakteri, uji katalase, uji motilitas, uji produksi gas), pengujian kemampuan pertumbuhan bakteri asam laktat pada suhu 10oC, 45 oC, 50 oC, pH 4,4 dan 9,6 serta kadar NaCl 6,5% dan 18% dan uji dengan menggunakan API CHL 50 test kit. Total asam laktat yang terkandung pada asinan rebung kuning bambu betung (Deondrocalamus asper) setelah 7 hari proses fermentasi berkisar antara 0,285% hingga 0,534%. Berdasarkan hasil identifikasi dengan uji biokimia diperoleh 21 isolat bakteri asam laktat. Pengujian kemampuan pertumbuhan bakteri asam laktat pada berbagai suhu, pH dan Kadar NaCl dari 21 isolat menunjukan bahwa bakteri asam laktat pada asinan rebung dapat tumbuh pada suhu 10oC, 45 oC, 50 oC, kadar NaCl 6,5%, serta pada pH 4,4 dan 9,6 namun tidak dapat tumbuh pada kadar NaCl 18%. Hasil pengujian kemampuan pertumbuhan bakteri asam laktat diperoleh bahwa 8 isolat bakteri asam laktat termasuk dalam genus lactobacillus, namun 13 isolat yang lain belum dapat teridentifikasi. Dari hasil penelitian uji biokimia dan pengujian kemampuan pertumbuhan pada berbagai suhu, pH, dan kadar NaCl dapat disimpulkan bahwa bakteri asam laktat yang tumbuh pada asinan rebung kuning bambu betung (Deondrocalamus asper) termasuk dalam bakteri asam laktat dengan genus obligat homofermentatif atau fakultatif heterofermentatif lactobacillus. Bakteri asam laktat yang terdapat dalam Asinan rebung kuning bambu betung (Deondrocalamus asper) lokal Mranggen, Jawa Tengah antara lain Lactobacillus plantarum melalui isolat 111 dengan presentase kemiripian ciri-ciri pada database APILAB software sebesar 90,8% dan Lactobacillus pentosus melalui isolat 321 dengan presentase kemiripian ciri-ciri pada database API-LAB software sebesar 84,3%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:59
Last Modified: 29 Feb 2016 09:59
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7885

Actions (login required)

View Item View Item