ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MANDAI MAKANAN TRADISIONAL NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) VAR. SALAK, GUNUNG PATI

HARTANTO, ELKE NOVIONALITA (2012) ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MANDAI MAKANAN TRADISIONAL NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) VAR. SALAK, GUNUNG PATI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0025 Elke Novionalita Hartanto-COVER.pdf

Download (117kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0025 Elke Novionalita Hartanto-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (200kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0025 Elke Novionalita Hartanto-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (148kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0025 Elke Novionalita Hartanto-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (615kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0025 Elke Novionalita Hartanto-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (124kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0025 Elke Novionalita Hartanto-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (61kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0025 Elke Novionalita Hartanto-DAPUS.pdf

Download (71kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0025 Elke Novionalita Hartanto-LAMPIRAN.pdf

Download (87kB) | Preview

Abstract

Bakteri Asam Laktat merupakan jenis bakteri yang menguntungkan karena dapat berperan sebagai pengawet makanan alami dan aman serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bakteri asam laktat dapat diperoleh dari makanan hasil fermentasi, seperti mandai nangka. Mandai merupakan makanan tradisional khas Kalimantan Selatan yang terbuat dari dami nangka atau dami cimpedak yang difermentasi dengan penambahan 15% (w/w) garam lalu ditambahkan 500 ml air dan diperam selama 7 hari untuk proses fermentasinya. Dami nangka digunakan sebagai bahan utama yang difermentasi pada penelitian ini sebagai upaya pemanfaatan limbah dari buah nangka yang biasanya dibuang atau dijual dengan harga murah. Nangka yang digunakan berasal dari daerah Gunung Pati. Metode pengujian meliputi uji total asam tertitrasi, isolasi dan pemurnian, serta identifikasi bakteri asam laktat. Isolasi dan pemurnian bakteri asam laktat dilakukan dengan media de Man Ragosa Sharpe Agar (MRS Agar) dan CaCO3. Metode identifikasi bakteri asam laktat yang terdapat dalam mandai nangka dilakukan dengan uji karakter morfologikal (bentuk sel, pembentukan spora, dan pewarnaan gram), produksi gas, uji katalase, uji motilitas, serta uji kemampuan tumbuh pada berbagai suhu, pH dan konsentrasi NaCl. Pada tahap akhir diidentifikasi dengan menggunakan alat API 50 CHL test kit untuk mengetahui spesies bakteri asam laktat. Hasil pengujian total asam tertitrasi menunjukkan bahwa terjadi pertumbuhan bakteri asam laktat pada proses fermentasi mandai nangka tersebut, karena semakin lama waktu fermentasi yang dilakukan maka total asam laktat yang terkandung dalam mandai nangka juga semakin tinggi. Hasil identifikasi diperoleh 15 isolat bakteri asam laktat dan setelah dilakukan pengujian kemampuan tumbuh pada berbagai suhu, pH dan konsentrasi NaCl diketahui bahwa terdapat 5 isolat diantaranya termasuk bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus dan 10 isolat yang lain belum dapat teridentifikasi. Isolat dengan genus Lactobacillus memiliki ciri-ciri : katalase negatif, non motil, gram positif, non spora, tidak membentuk gas pada tabung durham, tidak dapat tumbuh pada pH 9,6, dan pada konsentrasi NaCl 18%. Hasil identifikasi dengan API 50 CHL test kit pada isolat 1A1 dan 3B2 menguatkan bahwa isolat 1A1 merupakan Lactobacillus pentosus dengan tingkat signifikansi 91,6% dan isolat 3B2 merupakan Lactobacillus pentosus dengan tingkat signifikansi 97,3%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:55
Last Modified: 29 Feb 2016 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7873

Actions (login required)

View Item View Item