PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR KAYA BETAKAROTEN

HARTONO, AYU DEVIVANI (2012) PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR KAYA BETAKAROTEN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0011 Ayu Devivani Hartono-COVER.pdf

Download (149kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0011 Ayu Devivani Hartono-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (141kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0011 Ayu Devivani Hartono-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (165kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0011 Ayu Devivani Hartono-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (194kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0011 Ayu Devivani Hartono-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (119kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0011 Ayu Devivani Hartono-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (110kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0011 Ayu Devivani Hartono-DAPUS.pdf

Download (111kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0011 Ayu Devivani Hartono-LAMPIRAN.pdf

Download (143kB) | Preview

Abstract

Ubi madu memiliki rasa yang lebih manis daripada ubi jalar lainnya sehingga dapat diaplikasikan dalam pembuatan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi manakah yang paling disukai oleh panelis, pengaruh penambahan tepung ubi madu terhadap karakter fisik dan kimia roti tawar, dan mengetahui lama roti tawar ini disimpan. Ubi ini ditepungkan terlebih dahulu kemudian dianalisa komposisinya. Hasil analisa menunjukkan kandungan gula 75%, kadar air 8%, lemak 5%, protein 5%, karbohidrat 6%, abu 1%, antioksidan 25%, dan betakaroten 27 IU. Setelah itu, tepung tersebut dibuat menjadi roti tawar. Formulasi tepung ubi jalar madu yang ditambahkan adalah 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Hasil analisa roti tawar yang diperoleh yaitu semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi madu, warnanya semakin gelap, merah, dan tidak kuning. Baking loss dan tingkat pengembangan terus meningkat hingga formulasi 50%. Teksturnya semakin keras dan porositasnya semakin kecil. Hasil analisa sensori roti tawar dari kelima atribut yang nilainya masih disukai konsumen adalah formulasi 50% sehingga uji kimia dilakukan pada formulasi kontrol dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan dari adonan hingga roti tawar pada aspek betakaroten dan antioksidan. Pada kontrol menunjukkan adanya peningkatan kandungan gula dari adonan hingga menjadi roti tawar, sedangkan pada formulasi 50% terjadi penurunan kandungan gula dari adonan hingga menjadi roti tawar. Roti tawar ini memiliki umur simpan selama 4 hari. Angka lempeng total dari roti tawar formulasi 50% memiliki nilai lebih rendah daripada kontrol. Namun, hardness dan springiness-nya lebih tinggi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:52
Last Modified: 29 Feb 2016 09:52
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7864

Actions (login required)

View Item View Item