FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN KOMBINASI FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GELATIN

WIJAYA, STEFANIE AGUSTINE (2012) FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN KOMBINASI FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GELATIN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
07.70.0093 Stefanie Agustine Wijaya-COVER.pdf

Download (74kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
07.70.0093 Stefanie Agustine Wijaya-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (65kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0093 Stefanie Agustine Wijaya-BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (66kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0093 Stefanie Agustine Wijaya-BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (184kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0093 Stefanie Agustine Wijaya-BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (58kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0093 Stefanie Agustine Wijaya-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (46kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0093 Stefanie Agustine Wijaya-DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (50kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
07.70.0093 Stefanie Agustine Wijaya-LAMPIRAN.pdf

Download (99kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan hidangan penutup yang disukai oleh berbagai kalangan, akan tetapi mengingat tingginya kandungan lemak dalam es krim maka digunakanlah kombinasi fat replacer berbasis protein dan karbohidrat, yaitu gelatin dan CMC untuk mengurangi kandungan lemaknya dan juga memperbaiki penerimaan penerimaan panelis terhadap es krim yang telah direduksi lemaknya. Penelitian dilakukan untuk mengetahui perbandingan kombinasi gelatin dan CMC yang paling baik dalam pembuatan es krim, untuk mengetahui pengaruh kombinasi fat replacer terhadap sifat fisik, kimiawi, dan penerimaan konsumen pada es krim. Konsentrasi fat replacer yang digunakan adalah 10% dari berat whipped cream kontrol. Masing-masing perbandingan gelatin : CMC (dalam %) yang akan dibuat dan diuji adalah 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; dan kontrol. Es krim diuji secara sensori menggunakan uji rating hedonik terhadap 30 panelis. Pengujian secara lanjut menggunakan uji fisik (overrun, viskositas, melting rate, dan melting time), dan uji kimia (kadar air, lemak, protein, dan karbohidrat). Pengujian dilakukan sebanyak 3 batch dan 2 ulangan tiap batch. Dari hasil sensori, yang diterima oleh panelis dari segi semua parameter adalah perlakuan kontrol dan kombinasi gelatin : CMC (80:20); (60:40); (40:60); dan (30:70). Penggunaan kombinasi fat replacer dapat meningkatkan viskositas, waktu pelelehan, kadar protein, dan kadar karbohidrat, akan tetapi menurunkan persentase overrun, melting rate, dan kadar lemak jika dibandingkan dengan kontrol. Dalam penggunaan kombinasi gelatin dan CMC, semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka es krim yang dihasilkan lebih mengembang, kental, dan memiliki waktu pelelehan yang baik. Kombinasi yang paling baik dilihat dari penerimaan panelis, hasil uji fisik, dan uji kimia adalah pada kombinasi gelatin 80% : CMC 20%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:43
Last Modified: 26 Feb 2018 07:02
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7840

Actions (login required)

View Item View Item