POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA

JAYANTI, MARIA DWI (2011) POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
07.70.0075 Maria Dwi Jayanti-COVER.pdf

Download (97kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
07.70.0075 Maria Dwi Jayanti-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (85kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0075 Maria Dwi Jayanti-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0075 Maria Dwi Jayanti-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (18MB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0075 Maria Dwi Jayanti-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (94kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0075 Maria Dwi Jayanti-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (62kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0075 Maria Dwi Jayanti-DAPUS.pdf

Download (64kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
07.70.0075 Maria Dwi Jayanti-LAMPIRAN.pdf

Download (120kB) | Preview

Abstract

Sawi putih (Brassica rapa pekinensis) mengandung senyawa yang bermanfaat, seperti vitamin C, A, dan betakaroten yang dapat berperan sebagai senyawa antioksidan. Pada umumnya, sawi putih dikonsumsi dalam bentuk olahan, seperti perebusan. Akan tetapi, adanya perebusan yang menggunakan panas dapat menyebabkan hilangnya sejumlah senyawa bermanfaat yang terkandung dalam sawi putih, seperti vitamin C dan senyawa antioksidan yang bersifat larut air lainnya. Hilangnya sejumlah senyawa bermanfaat tersebut terutama disebabkan karena terjadinya leaching di mana besarnya kehilangan ini dapat dipengaruhi oleh waktu dan suhu pemasakan. Selain mempengaruhi kandungan senyawa bermanfaat, perebusan juga dapat menyebabkan perubahan fisik, seperti melunaknya tekstur (kekerasan) dan perubahan warna. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pola perubahan kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, tekstur (kekerasan), dan warna pada sawi putih yang direbus selama durasi waktu tertentu pada suhu perebusan yang berbeda. Pada penelitian ini, perebusan sawi putih dilakukan pada tiga suhu yang berbeda (70oC, 80oC, dan 90oC) selama 60 menit. Dari hasil penelitian diketahui semakin tinggi suhu dan lamanya waktu perebusan menyebabkan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi putih semakin menurun, kekerasan semakin lunak, kecerahan semakin menurun, warna hijau semakin menurun, serta warna kuning semakin meningkat. Kandungan vitamin C pada air rebusan sawi putih mengalami peningkatan. Sedangkan aktivitas antioksidan pada air rebusan sawi putih mengalami peningkatan pada menit awal perebusan dan mulai menurun setelah menit ke-5. Perebusan pada suhu 90oC selama 60 menit menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan sawi putih yang paling besar, yaitu 81,67% dan 75,30%. Perebusan pada suhu 70oC dan 80oC selama 60 menit menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan berturut - turut sebesar 66,55% dan 52,92% serta 75,36% dan 61,85%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:18
Last Modified: 29 Feb 2016 09:18
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7711

Actions (login required)

View Item View Item