EVALUASI SIFAT FlSIK, KlMIA, DAN SENSORIS ROTI TAWAR PADA SUBSTITUSI TEPUNG KORO KECIPIR (Psophoctlrpus tetragonolobus) SE8AGAI SUMBER EMULSIFIER

PUSPITASARI, LANNY DWI (2001) EVALUASI SIFAT FlSIK, KlMIA, DAN SENSORIS ROTI TAWAR PADA SUBSTITUSI TEPUNG KORO KECIPIR (Psophoctlrpus tetragonolobus) SE8AGAI SUMBER EMULSIFIER. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
97.70.0048 Lanny Dwi Puspasari COVER.pdf

Download (403kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
97.70.0048 Lanny Dwi Puspasari BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (276kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
97.70.0048 Lanny Dwi Puspasari BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (171kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
97.70.0048 Lanny Dwi Puspasari BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (767kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
97.70.0048 Lanny Dwi Puspasari BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (965kB)
[img] Text (BAB V)
97.70.0048 Lanny Dwi Puspasari BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (62kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
97.70.0048 Lanny Dwi Puspasari DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (130kB)
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
97.70.0048 Lanny Dwi Puspasari LAMPIRAN.pdf

Download (822kB) | Preview

Abstract

Tepung koro kecipir (Psophocarpus tetragollo1obus) mengandung kadar lemak tinggi sehingga dapat digunakan sebagai sumber lesitin dalam formulasi roti tawar. Substitufi tepung terigu dilakukan sebanyak 8%, 10%, 12%, dan 14%. Penelitian ini bertujaan untuk mengetahui pengaruh substitusi tersebut terhadap sifat kimia (kadar air, al)u, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat), fisik (pengembangan, densitas, porositas, kapasitas penyerapan air, dan kekerasan), dan sensoris (bau, wama, rasa, tekstur, daB keempukan) roti tawar serta untuk mengetahui formulasi substitusi roti tawar ~'ang tepat. Substitusi tepung koro kecipir meningkatkan kandungan lemak dan protein sebesar 5,310/0 dan 7,510/0. Semakin tinggi tingkat substitusi, pengembangan, kapasitas penyerapan air, dan porositas semakin menurun, sedangkan tingkat kekerasan d2n densitas semakin meningkat. Substitusi tepung koro kecipir juga dapat memperbaiki keseragaman porositas. Roti tawar dengan substitusi 14% masih dapat diterima kecllali untuk parameter bau, namun substitusi 80/0 lebih dis kai untuk wama, tekstur, dan keempukan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 25 Feb 2016 01:44
Last Modified: 25 Feb 2016 01:44
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7659

Actions (login required)

View Item View Item