STUDI PROSES DAN KENDALI MUTU LUNPIA SEMARANG BERDASARKAN PENDEKATAN GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) : EVALUASI PADA BAHAN BAKU DAN BAHAN LAINNYA

SETYA B., JESSICA CAHYA (2009) STUDI PROSES DAN KENDALI MUTU LUNPIA SEMARANG BERDASARKAN PENDEKATAN GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) : EVALUASI PADA BAHAN BAKU DAN BAHAN LAINNYA. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0136 Jessica Cahya Setya B - COVER.pdf

Download (122kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0136 Jessica Cahya Setya B - BAB I..pdf
Restricted to Registered users only

Download (121kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0136 Jessica Cahya Setya B - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (103kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0136 Jessica Cahya Setya B - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (462kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0136 Jessica Cahya Setya B - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (134kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0136 Jessica Cahya Setya B - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (84kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0136 Jessica Cahya Setya B - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (80kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0136 Jessica Cahya Setya B - LAMPIRAN.pdf

Download (309kB) | Preview

Abstract

Streetfood merupakan salah satu makanan yang paling banyak dikonsumsi oleh banyak orang di dunia. Selain murah dan mudah ditemukan juga memiliki rasa yang lezat. Di Semarang, salah satu produk streetfood yang menjadi ciri khas kota ini adalah lunpia. Umumnya permasalahan yang terjadi pada produk streetfood tersebut berhubungan dengan sanitasi kebersihan dan kurangnya kesadaran produsen akan mutu keamanan pangan produknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi proses dan kendali pada bahan baku olahan dan bahan lain yang diteliti secara kimia, dan mikrobiologi. Selanjutnya, hasil evaluasi digunakan untuk mengembangkan praktek kontrol bahan baku, proses produksi berdasarkan pendekatan GMP (Good Manufacturing Practices). Metode penelitian terdiri dari observasi awal yang dilakukan terhadap pedagang lunpia Semarang, masing-masing di Jalan A,B,C,D. Hal-hal yang diamati selama observasi adalah penerimaan dan penyimpanan serta persiapan dan penanganan bahan baku olahan dan bahan lainnya. Evaluasi dilakukan dengan mengambil sampel isi lunpia dan kulit lunpia untuk diuji total plate count (TPC). Sedangkan sampel minyak diambil untuk diuji ketengikannya (TBA dan Peroksida). Sampel diambil sebanyak 2 kali pada hari yang berbeda dan masing-masing sampel diambil pada 3 titik waktu, yaitu pukul 09.00; pukul 13.30; dan pukul 18.00 per batch. Dari analisa mikrobiologi dan kimia di empat sentra penjual lunpia di Semarang, pengujian terhadap kondisi awal menunjukkan semakin panjang waktu pengambilan sampel hasil total cemaran mikroorganisme terus meningkat. Isi lunpia (berkisar 5-7 log CFU/ gram), kulit lunpia (berkisar 8-10 log CFU/ gram), peroksida (berkisar 18 – 47 m Eq/kg minyak) dan TBA (berkisar 0,3-0,7 mg malonaldehid/ kg minyak). Tahap simulasi dilakukan pada pedagang lunpia di jalan A, yang memiliki hasil TPC, Peroksida dan TBA yang paling tinggi. Saran simulasi untuk sampel isi lunpia dan kulit lunpia adalah dengan menyimpan dalam wadah tertutup selama display. Sedangkan saran simulasi pada sampel minyak goreng lebih pada cara penggunaan dan penyimpanan sesuai dengan tepat, sehingga dapat menurunkan laju oksidasinya. Hasil uji TPC, peroksida dan TBA pada tahap simulasi menunjukkan adanya penurunan. Jumlah mikroorganisme pada isi dan kulit lunpia berkisar antara 5-6 log CFU/gram dan 7-8 log CFU/gram secara berurutan. Sedangkan untuk nilai peroksida 13-26 m Eq/kg minyak dan TBA 0,04-0,2 mg malonaldehid/ kg minyak. Dilihat dari penurunan hasil uji antara sebelum dan sesudah simulasi yang belum mencapai batas toleransi cemarannya, maka disarankan untuk melakukan perbaikan pada proses dan kendali di setiap jalannya proses produksi lunpia hingga ke tangan konsumen.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:14
Last Modified: 27 Jan 2016 02:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7509

Actions (login required)

View Item View Item