KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL PADA BROKOLI (Brassica oleracea var italica) DAN KEMBANG KOL (Brassica oleracea var botrytis) : STUDI PENGARUH PEMASAKAN DOMESTIK

ADHITA, YOGI WIDYA (2010) KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL PADA BROKOLI (Brassica oleracea var italica) DAN KEMBANG KOL (Brassica oleracea var botrytis) : STUDI PENGARUH PEMASAKAN DOMESTIK. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0134 Yogi Widya Adhita - COVER.pdf

Download (79kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0134 Yogi Widya Adhita - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (113kB)
[img] Text (BAB II)
05.70.0134 Yogi Widya Adhita - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (110kB)
[img] Text (BAB III)
05.70.0134 Yogi Widya Adhita - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (100kB)
[img] Text (BAB IV)
05.70.0134 Yogi Widya Adhita - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (92kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0134 Yogi Widya Adhita - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (74kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0134 Yogi Widya Adhita - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (81kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0134 Yogi Widya Adhita - LAMPIRAN.pdf

Download (192kB) | Preview

Abstract

Kembang kol (Brassica oleracea var botrytis) dan brokoli (Brassica oleracea var italica) merupakan bagian dari golongan sayuran brassica. Sayuran brassica kaya senyawa fungsional seperti antioksidan, vitamin C, vitamin A, senyawa fenolik dan glukosinolat. Pada umumnya sayuran brassica tidak dikonsumsi secara mentah tetapi melalui proses pemasakan. Keberadaan beberapa senyawa fungsional yang terkandung dalam brassica diketahui tergantung pada metode pemasakan yang dilakukan. Oleh karena hal tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh cara pemasakan terhadap senyawa fungsional yang terkandung dalam sayuran brassica. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari beberapa jenis pemasakan domestik, yaitu perebusan, pengukusan dan penumisan terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, dan total fenol pada brokoli dan kembang kol. Kembang kol dan brokoli direbus selama 2 menit, dikukus selama 3 menit dan ditumis selama 1,5 menit. Vitamin C diukur menggunakan metode pengukuran asam askorbat dengan metode spektrofotometri, aktivitas antioksidan diukur dengan metode DPPH, dan total fenol menggunakan metode folin-ciocalteu dengan quercetin sebagai kurva standar. Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa metode pengukusan dapat meningkatkan kandungan fungsional yang diteliti pada kembang kol dan brokoli. Hasil peningkatan dan penurunan kandungan Vitamin C, aktivitas antioksidan, dan total fenol dibandingkan dengan keadaan segar (100%). Pengukusan dapat meningkatkan kandungan Vitamin C, aktivitas antioksidan, dan total fenol pada kembang kol dan brokoli yaitu kandungan asam askorbat sebanyak 18,68% dan 9,01%; aktivitas antioksidan sebanyak 106,39% dan 72,28%; serta total fenol sebanyak 28,65% dan 8,40%. Perebusan juga dapat meningkatkan kandungan asam askorbat yaitu sebesar 16,66% pada kembang kol dan 10,58% pada brokoli. Aktivitas antioksidan pada kembang kol dan brokoli juga meningkat setelah perebusan sebesar 40,73% dan 29,20%. Tetapi perebusan dapat menurunkan kandungan total fenol sebanyak 6,06% pada kembang kol dan 2,92% pada brokoli. Penumisan juga dapat meningkatkan kandungan asam askorbat yaitu sebesar 15,13% pada kembang kol dan 8,02% pada brokoli. Penumisan juga meningkatkan aktivitas antioksidan pada kembang kol dan brokoli sebesar 50,73% dan 34,68%. Tetapi penumisan dapat menurunkan kandungan total fenol yaitu sebanyak 17,02% pada kembang kol dan 13,29% pada brokoli.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:14
Last Modified: 27 Jan 2016 02:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7507

Actions (login required)

View Item View Item