EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN FUNGSIONAL PERMEN JELLI DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL BUBUK DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata miers)

SURYA, ANDREW PRATAMA (2012) EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN FUNGSIONAL PERMEN JELLI DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL BUBUK DAUN CINCAU HIJAU (Cyclea barbata miers). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0100 Andrew Pratama Surya - COVER.pdf

Download (197kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0100 Andrew Pratama Surya - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (232kB)
[img] Text (BAB II)
05.70.0100 Andrew Pratama Surya - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (372kB)
[img] Text (BAB III)
05.70.0100 Andrew Pratama Surya - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img] Text (BAB IV)
05.70.0100 Andrew Pratama Surya - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0100 Andrew Pratama Surya - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (101kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0100 Andrew Pratama Surya - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (97kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0100 Andrew Pratama Surya - LAMPIRAN.pdf

Download (348kB) | Preview

Abstract

Permen jelli merupakan salah satu produk kembang gula dengan karakteristik yang kenyal karena adanya penambahan gelling agent. Gelling agent yang biasa digunakan dalam pembuatan permen jelli adalah gelatin. Gelatin terbuat dari kolagen kulit atau tulang hewan. Kebutuhan gelatin yang tinggi masih sangat mengandalkan gelatin impor. Daun cincau hijau (Cyclea barbata miers) merupakan tanaman asli Indonesia. Daun cincau hijau mengandung polisakarida hidrokoloid yang juga berfungsi sebagai gelling agent, yaitu pektin bermetoksi rendah. Selain itu, daun cincau hijau juga mengandung senyawa antioksidan dan serat yang dapat memberikan pengaruh positif dari segi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi gelatin oleh daun cincau hijau (Cyclea barbata miers) terhadap sifat fisik, kimia, sensoris, dan fungsional permen jelli. Dalam penelitian ini, daun cincau hijau digunakan sebagai bahan substitusi gelatin dalam pembuatan permen jelli (F0: 100% gelatin, F1: 90% gelatin 10% bubuk daun cincau hijau, F2: 80% gelatin 20% bubuk daun cincau hijau, dan F3: 70% gelatin 30% bubuk daun cincau hijau). Pengujian sifat fisik (tekstur, meliputi hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan chewiness) dengan menggunakan Texture Analyzer TA plus Lloyd Instrument, sifat kimiawi (proksimat), evaluasi sensoris (warna, tekstur, dan rasa (rasa manis dan rasa aftertaste) yang dilakukan dengan metode ranking hedonik, serta sifat fungsional (kandungan klorofil yang diukur dengan menggunakan metode spektrofotometri, dan aktivitas antioksidan yang diukur dengan menggunakan metode DPPH) dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun cincau hijau terhadap jelli yang dihasilkan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa substitusi bubuk daun cincau hijau yang semakin tinggi meningkatkan hardness dan menurunkan adhesiveness, cohesiveness, dan chewiness. Substitusi bubuk daun cincau hijau tidak mempengaruhi kadar air, kadar abu, dan kadar lemak permen jelli. Kadar protein menurun sedangkan kadar serat kasar dan kadar karbohidrat meningkat dengan substitusi bubuk daun cincau hijau yang semakin tinggi. Semakin tinggi substitusi bubuk daun cincau hijau, semakin tinggi kadar klorofil a dan b serta aktivitas antioksidan permen jelli. Pengujian sensoris dengan menggunakan 50 orang panelis tidak terlatih memperlihatkan bahwa permen jelli F2 adalah permen jelli yang disukai (skor 2 dari 1= paling disukai s.d. 4= tidak disukai) dari segi tekstur, rasa, rasa manis, dan rasa aftertaste.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:16
Last Modified: 27 Jan 2016 02:16
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7482

Actions (login required)

View Item View Item