EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava Linn.) SELAMA PROSES PASTEURISASI

Pujiastuti, Veronica Ima (2007) EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava Linn.) SELAMA PROSES PASTEURISASI. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0072 Veronica Ima Pujiastuti COVER.pdf

Download (177kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0072 Veronica Ima Pujiastuti BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (143kB)
[img] Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0072 Veronica Ima Pujiastuti BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (182kB)
[img] Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0072 Veronica Ima Pujiastuti BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (185kB)
[img] Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0072 Veronica Ima Pujiastuti BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (148kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0072 Veronica Ima Pujiastuti BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (120kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0072 Veronica Ima Pujiastuti DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (134kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0072 Veronica Ima Pujiastuti LAMPIRAN.pdf

Download (390kB) | Preview

Abstract

Jambu biji merah (Psidium guajava L.) merupakan jenis tanaman tropis yang hampir seluruh bagian daging buah tumbuhan tersebut dapat dimakan dan diolah menjadi berbagai macam bahan pangan. Salah satu pengolahan yang populer adalah pembuatan sari buah. Sari buah merupakan larutan inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Pembuatan sari buah dalam penelitian ini dikategorikan sebagai juice drink karena bukan berasal dari 100% sari buah. Pembuatan sari buah menggunakan penambahan air, gula, asam sitrat, dan CMC (Carboxyl Methil Cellulose). Salah satu proses pengolahan dalam pembuatan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) adalah metode pasteurisasi dengan menggunakan waterbath. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pasteurisasi terhadap sifat fisiko-kimiawi sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) pada suhu 65oC dan 77oC. Proses pasteurisasi yang dilakukan dibagi dua tahap yaitu pra pasteurisasi dan pasteurisasi. Penentuan waktu proses pasteurisasi dilakukan dengan metode Distribusi Poisson. Waktu pra pasteurisasi pada suhu 65oC adalah 33 menit 40 detik, sedangkan pada suhu 77oC adalah 31 menit 43 detik. Pasteurisasi pada suhu 65oC dan suhu 77oC dilakukan selama 30 menit. Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel pada setiap 10 titik dengan selisih waktu setiap titik kurang lebih 6 menit. Pengambilan sampel dilakukan secara acak untuk setiap titik. Pengujian yang dilakukan mencakup sifat fisikokimiawi meliputi viskositas, intensitas warna, TSS (Total Soluble Solid), kadar antioksidan, kadar vitamin C, dan nilai pH. Berdasarkan hasil penelitian terjadi peningkatan pada viskositas dan TSS karena terjadi penguapan selama pasteurisasi, serta peningkatan absorbansi warna disebabkan karena adanya reaksi nonenzimatis. Penurunan kandungan antioksidan dan vitamin C disebabkan karena adanya panas selama pasteurisasi. Nilai pH tidak berpengaruh selama pasteurisasi. Secara garis besar pasteurisasi pada suhu 65oC mempunyai pengaruh lebih kecil dari pada suhu 77oC.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:19
Last Modified: 27 Jan 2016 02:19
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7423

Actions (login required)

View Item View Item