PENINGKATAN VITAMIN A PADA KWETIAU KERING INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) : EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

HARTONO, YANNIE (2009) PENINGKATAN VITAMIN A PADA KWETIAU KERING INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) : EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0058 Yannie Hartono COVER.pdf

Download (138kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0058 Yannie Hartono BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (136kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0058 Yannie Hartono BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (163kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0058 Yannie Hartono BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (202kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0058 Yannie Hartono BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (128kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0058 Yannie Hartono BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (88kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0058 Yannie Hartono DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (101kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0058 Yannie Hartono LAMPIRAN.pdf

Download (299kB) | Preview

Abstract

Kwetiau adalah sejenis mi berwarna putih yang terbuat dari tepung beras dan tepung tapioka. Kandungan gizi di dalam kwetiau cukup tinggi karena kwetiau berasal dari bahan dasar berupa tepung beras dan tepung tapioka, dimana kedua jenis tepung ini memiliki nilai gizi yang baik. Meskipun nilai gizinya sudah cukup baik, tapi ada suatu zat gizi yang tidak dimiliki oleh kedua tepung ini, yaitu vitamin A. Sehingga kwetiau yang dihasilkan pun memiliki kandungan vitamin A sangat rendah. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan vitamin A pada kwetiau yaitu dengan substitusi dari bahan lain dan untuk mengetahui formulasi tepung yang terbaik yang dapat menghasilkan kwetiau yang dapat diterima oleh konsumen. Dalam penelitian ini, bahan yang digunakan untuk substitusi adalah tepung labu kuning (Cucurbita moschata) sebagai sumber β-karoten alami. β-karoten adalah provitamin A yang paling potensial yang setara dengan dua vitamin A. Di dalam penelitian ini menggunakan substitusi tepung labu kuning yang berbeda yaitu 60%, 70% dan 80%. Dengan adanya substitusi tepung labu kuning ini juga mempengaruhi sifat fisikokimia dan sensoris dari kwetiau. Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisa kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat), fisik (kelentingan dan kekenyalan), dan uji sensoris penerimaan melalui uji rating. Pada hasil penelitian dari segi fisik, semakin tinggi tingkat substitusi tepung labu kuning pada kwetiau, kekenyalan dan kelentingan kwetiau pun semakin menurun. Sedangkan dari segi kimia, kadar air tertinggi terdapat pada kwetiau kering instan kontrol yaitu 9,48% ; kadar lemak tertinggi terdapat pada kwetiau kering instan labu kuning dengan substitusi 80% yaitu 6,66%; kadar protein tertinggi terdapat pada kwetiau kering instan labu kuning dengan substitusi 80% yaitu 6,15%; kadar abu tertinggi terdapat pada kwetiau kering instan labu kuning dengan substitusi 80% yaitu 1,95% ; kadar serat kasar tertinggi terdapat pada kwetiau kering instan labu kuning dengan substitusi 80% yaitu 11,01% ; kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada kwetiau kering instan kontrol yaitu 79,74% ; dan kadar vitamin A tertinggi terdapat pada kwetiau kering instan labu kuning dengan substitusi 80% yaitu 7543,70 IU. Dari segi sensoris, kwetiau kering instan labu kuning dengan substitusi 60% memiliki tingkat penerimaan paling tinggi dari konsumen dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan secara overall. Akan tetapi dari atribut intensitas rasa (manis), kwetiau kering instan labu kuning dengan subsitusi 80% memiliki tingkat penerimaan paling tinggi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:20
Last Modified: 27 Jan 2016 02:20
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7417

Actions (login required)

View Item View Item