EVALUASI KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) DITINJAU DARI ASPEK MIKROBIOLOGI

JOVITA, AMELIA (2007) EVALUASI KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) DITINJAU DARI ASPEK MIKROBIOLOGI. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0053 Amelia Jovita COVER.pdf

Download (138kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0053 Amelia Jovita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (136kB)
[img] Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0053 Amelia Jovita BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (262kB)
[img] Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0053 Amelia Jovita BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (186kB)
[img] Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0053 Amelia Jovita BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (158kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0053 Amelia Jovita BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0053 Amelia Jovita DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (115kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0053 Amelia Jovita LAMPIRAN.pdf

Download (293kB) | Preview

Abstract

Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan di bawah 100oC yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikrobia, membunuh mikroorganisme pathogen atau mematikan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas dan memperpanjang umur simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kecukupan panas proses pasteurisasi sari buah jambu biji merah yang dilakukan pada dua suhu yang berbeda (65oC dan 77oC) dengan melihat profil jumlah bakteri, kapang, dan khamir selama proses pasteurisasi. Parameter penilaian kelayakan pasteurisasi adalah jumlah mikroorganisme sesuai dengan SNI. Selain itu dalam penelitian ini juga dilakukan evaluasi kecukupan panas pasteurisasi terhadap sifat lethal bakteri kontaminan pada sari buah jambu biji merah dengan menggunakan perhitungan lethal rate. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sari buah jambu biji merah. Dalam penelitian ini dilakukan analisa mikrobiologi Angka Lempeng Total dari bakteri, kapang, dan khamir pada 10 titik waktu selama pra-pasteurisasi dan pasteurisasi suhu 65oC dan 77oC dimana prapasteurisasi hingga pasteurisasi dilakukan selama 63,72 menit pada suhu 65oC dan 61,72 menit pada suhu 77oC. Dari penelitian ini diketahui bahwa selama proses pasteurisasi terjadi penurunan jumlah mikroorganisme. Secara umum pada awal pemanasan terjadi penurunan mikroorganisme secara drastis, yang dilanjutkan dengan terjadi penurunan yang lebih landai. Panas dari pasteurisasi suhu 65oC dan 77oC cukup untuk mematikan mikroorganisme hingga batas SNI setelah pasteurisasi dilakukan selama 18 menit. Persentase penurunan mikroorganisme pada pasteurisasi suhu 77oC lebih banyak dibandingkan pada pasteurisasi suhu 65oC. Berdasarkan perhitungan lethal rate dan F value dalam mematikan mikroorganisme sebesar 5D diperkirakan Salmonella dapat dimatikan pada pemanasan suhu 65oC selama 23 menit dan pemanasan suhu 77oC selama 15 menit, Escherichia coli O157:H7 dapat dimatikan pada pemanasan suhu 65oC selama 19 menit dan pemanasan suhu 77oC selama 13 menit, Listeria monocytogenes dapat dimatikan pada pemanasan suhu 65oC selama 33 menit dan pemanasan suhu 77oC selama 18 menit, dan Alicyclobacillus tidak dapat dimatikan sebanyak 5D pada pemanasan suhu 65oC dan 77oC.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:20
Last Modified: 27 Jan 2016 02:20
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7416

Actions (login required)

View Item View Item