Lukito, Andi (2007) ASOSIASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR OBYEKTIF DAN SUBYEKTIF PADA TIGA MEREK SOSIS AYAM KALENG. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.
|
Text (COVER)
04.70.0044 Andi Lukito COVER.pdf Download (121kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
04.70.0044 Andi Lukito BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (155kB) |
|
|
Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0044 Andi Lukito BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (163kB) |
|
|
Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0044 Andi Lukito BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (165kB) |
|
|
Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0044 Andi Lukito BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (98kB) |
|
|
Text (BAB V)
04.70.0044 Andi Lukito BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (92kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0044 Andi Lukito DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (91kB) | Preview |
Abstract
(appearence), rasa (flavor), nutrisi, dan tekstur. Yang mana empat faktor ini saling berkaitan untuk menciptakan produk dengan kualitas baik. Tekstur bahan pangan merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi penampilan, nutrisi, umur simpan dan tingkat kesukaan suatu produk pangan. Walaupun demikian, sampai saat ini belum ada batasan ataupun standar mengenai tekstur, sehingga persepsi individu satu dengan yang lain mengenai tekstur sangat beraneka ragam. Tujuan dari dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan batasan atau standar mengenai tekstur bahan pangan, dengan cara mengasosiasikan pengujian tekstur secara subyektif (dengan cara organoleptik) dan secara obyektif (dengan texture analyzer). Untuk mendukung penelitian ini digunakan sampel yang teksturnya tergolong sangat penting (critical), yaitu sosis ayam kaleng. Variabelvariabel tekstur yang diukur pada sosis ayam kaleng ini antara lain adalah hardness, cohesiveness, springiness, dan coarseness. Metode yang digunakan untuk pengujian ini yaitu pengujian secara subyektif (organoleptik) dan pengujian secara obyektif (dengan alat texture analyzer). Selain itu untuk mendukung penelitian ini dilakukan pula pengujian secara proximat. Asosiasi antara pengukuran tekstur secara subyektif dan obyektif dianalisa dengan tabulasi silang dan uji Pearson chi square. Diagram radar digunakan untuk memetakan nilai variabel-variabel sensorik dari ketiga merek sosis yang digunakan. Hubungan antara variabel tekstur dengan ranking kesukaan masing-masing merek sosis di plot dengan menggunakan persamaan polinomial untuk selanjutnya ditentukan titik optimumnya, yaitu nilai variabel tekstur yang memberikan persepsi terbaik. Dari penelitian ditemukan adanya asosiasi antara pengukuran obyektif dan subyektif terhadap variabel hardness, cohesiveness, dan springiness. Selain itu juga ditemukan standar untuk hardness, cohesiveness dan springiness yang disukai. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan oleh industri pangan untuk membuat produk baru, khususnya sosis ayam kaleng yang sesuai keinginan masyarakat.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mr Ign. Setya Dwiana |
| Date Deposited: | 27 Jan 2016 02:19 |
| Last Modified: | 27 Jan 2016 02:19 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7407 |
Actions (login required)
 |
View Item |
