ASOSIASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR OBYEKTIF DAN SUBYEKTIF PADA TIGA MEREK SOSIS AYAM KALENG

Lukito, Andi (2007) ASOSIASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR OBYEKTIF DAN SUBYEKTIF PADA TIGA MEREK SOSIS AYAM KALENG. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0044 Andi Lukito COVER.pdf

Download (121kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0044 Andi Lukito BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (155kB)
[img] Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0044 Andi Lukito BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (163kB)
[img] Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0044 Andi Lukito BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (165kB)
[img] Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0044 Andi Lukito BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (98kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0044 Andi Lukito BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (92kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0044 Andi Lukito DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (91kB) | Preview

Abstract

(appearence), rasa (flavor), nutrisi, dan tekstur. Yang mana empat faktor ini saling berkaitan untuk menciptakan produk dengan kualitas baik. Tekstur bahan pangan merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi penampilan, nutrisi, umur simpan dan tingkat kesukaan suatu produk pangan. Walaupun demikian, sampai saat ini belum ada batasan ataupun standar mengenai tekstur, sehingga persepsi individu satu dengan yang lain mengenai tekstur sangat beraneka ragam. Tujuan dari dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan batasan atau standar mengenai tekstur bahan pangan, dengan cara mengasosiasikan pengujian tekstur secara subyektif (dengan cara organoleptik) dan secara obyektif (dengan texture analyzer). Untuk mendukung penelitian ini digunakan sampel yang teksturnya tergolong sangat penting (critical), yaitu sosis ayam kaleng. Variabelvariabel tekstur yang diukur pada sosis ayam kaleng ini antara lain adalah hardness, cohesiveness, springiness, dan coarseness. Metode yang digunakan untuk pengujian ini yaitu pengujian secara subyektif (organoleptik) dan pengujian secara obyektif (dengan alat texture analyzer). Selain itu untuk mendukung penelitian ini dilakukan pula pengujian secara proximat. Asosiasi antara pengukuran tekstur secara subyektif dan obyektif dianalisa dengan tabulasi silang dan uji Pearson chi square. Diagram radar digunakan untuk memetakan nilai variabel-variabel sensorik dari ketiga merek sosis yang digunakan. Hubungan antara variabel tekstur dengan ranking kesukaan masing-masing merek sosis di plot dengan menggunakan persamaan polinomial untuk selanjutnya ditentukan titik optimumnya, yaitu nilai variabel tekstur yang memberikan persepsi terbaik. Dari penelitian ditemukan adanya asosiasi antara pengukuran obyektif dan subyektif terhadap variabel hardness, cohesiveness, dan springiness. Selain itu juga ditemukan standar untuk hardness, cohesiveness dan springiness yang disukai. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan oleh industri pangan untuk membuat produk baru, khususnya sosis ayam kaleng yang sesuai keinginan masyarakat.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:19
Last Modified: 27 Jan 2016 02:19
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7407

Actions (login required)

View Item View Item