PENGARUH PERBEDAAN KOMPOSISI WORTEL, LEMON, DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI

RIZAL, ONG, JESSITA SETYANINGRUM (2015) PENGARUH PERBEDAAN KOMPOSISI WORTEL, LEMON, DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
Binder1 10.70.0014 - Ong Jessita Setyaningrum Rizal - COVER.pdf

Download (485kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
Binder1 10.70.0014 - Ong Jessita Setyaningrum Rizal - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (678kB)
[img] Text (BAB II)
Binder1 10.70.0014 - Ong Jessita Setyaningrum Rizal - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (790kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
Binder1 10.70.0014 - Ong Jessita Setyaningrum Rizal - BAB III.pdf

Download (804kB) | Preview
[img] Text (BAB IV)
Binder1 10.70.0014 - Ong Jessita Setyaningrum Rizal - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (349kB)
[img] Text (BAB V)
Binder1 10.70.0014 - Ong Jessita Setyaningrum Rizal - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (342kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
Binder1 10.70.0014 - Ong Jessita Setyaningrum Rizal - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (407kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Binder1 10.70.0014 - Ong Jessita Setyaningrum Rizal - LAMPIRAN.pdf

Download (820kB) | Preview

Abstract

Selai merupakan produk olahan buah-buahan dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air.Produk selai ini digemari oleh hampir seluruh kalangan masyarakat, biasanya digunakan untuk pelengkap konsumsi produk bakerydan pastry.Sementara itu, wortel dikenal memiliki kandungan vitamin A yang tinggi namun produk olahan wortel masih belum beragam. Pada penelitian ini wortel akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan selai dengan tujuan dapat menambah variasi produk selai, menambah nilai gizi selai serta meningkatkan nilai ekonomis wortel. Kendala pada pengolahan wortel ini adalah rasa dan aroma wortel yang kurang disukai.Untuk itu ditambahkan jeruk lemon untuk meningkatkan flavor.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi yang tepat untuk menghasilkan produk selai wortel dan lemon yang baik berdasarkan karakteristik fisika dan kimia, serta sensori. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu tahap pertama melakukan analisis kimia terhadap wortel dan lemon yang akan digunakan meliputi pH, kadar air, kadar gula, dan kadar pektin. Tahap kedua dilakukan pembuatan produk dengan beberapa variasi kombinasi bahan yaitu perbandingan wortel dan lemon sebesar 70:30 (A), 75:25 (B), 80:20 (C), dengan masing-masing penambahan pektin sebesar 1,50%, 1,75%, dan 2,00%. Parameter mutu selai yang diuji adalah kadar vitamin A, kadar vitamin C, kadar gula, sineresis, kadar air, pH, aw, viskositas, dan padatan terlarut. Hasil penelitian dianalisa dengan metodetwo wayANOVA. Hasil penelitian menunjukkan, selai dengan konsentrasi 75% wortel dan 25% lemon dengan penambahan pektin 1,50%, 1,75%, dan 2,00% menghasilkan viskositas yang mendekati selai kontrol (11395 cP, 11972 cP, 12890 cP) dan vitamin A tinggi (11846 IU, 10690 IU, 9750 IU). Tahap ketiga dilakukan pengujian sensori terhadap produk selai yang baik.Sifat sensoris yang diamati pada tahap ketiga meliputi yang rasa, tekstur, daya oles, dan overall dengan uji ranking untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen.Khusus untuk atribut daya oles digunakan uji perbedaan. Hasil sensori atribut rasa, tekstur dan overall dianalisa berdasarkan one way ANOVA, uji pendugaan Kruskal Wallis dilanjutkan Mann Whitney jika terdapat perbedaan, sedangkan atribut daya oles dianalisa berdasarkan metode one way ANOVA menggunakan Tukey dan Duncan. Secara keseluruhan, nilai tertinggi diperoleh selai konsentrasi 75% wortel dan 25% lemon dengan penambahan pektin 1,50%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:39
Last Modified: 14 Jan 2016 06:39
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7372

Actions (login required)

View Item View Item