PENENTUAN UMUR SIMPAN SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN OVEN DRYING PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN

YONATAN, HENDRA PRAMANA (2015) PENENTUAN UMUR SIMPAN SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN OVEN DRYING PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0099 Hendra Pramana Y - COVER.pdf

Download (199kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0099 Hendra Pramana Y - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0099 Hendra Pramana Y - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (361kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0099 Hendra Pramana Y - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (273kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0099 Hendra Pramana Y - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (148kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0099 Hendra Pramana Y - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (100kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0099 Hendra Pramana Y - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (133kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0099 Hendra Pramana Y - LAMPIRAN.pdf

Download (894kB) | Preview

Abstract

Bit merah (Beta vulgaris L.) memiliki potensi untuk digunakan sebagai pewarna alami. Bubuk pewarna alami dapat diolah dengan cara pengeringan. Salah satu cara pengolahannya adalah dengan menggunakan oven dryer. Oven dryer dipilih karena menghasilkan panas yang stabil, waktu pengeringan dapat dikendalikan, dan proses pengeringan yang relatif cepat. Keamanan produk pangan merupakan hal yang sangat penting maka dari itu umur simpan menjadi indikator penting untuk mengetahui daya tahan produk selama masa penyimpanan. Sehingga perlu dilakukan penelitian pendugaan umur simpan serbuk pewarna alami bit merah untuk mengukur umur simpan suatu produk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui umur simpan serbuk pewarna alami bit merah (Beta vulgaris L.) dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dimana juga akan dilakukan perhitungan Q10 dan energi aktivasi. Selama penelitian serbuk pewarna akan disimpan pada suhu 25°C, 35°C dan 45°C pada kondisi RH 75% kemudian dilakukan analisa antioksidan, kadar air, aktivitas air (Aw), warna, kemampuan pembasahan dan mikroorganisme dari minggu ke-0 sampai dengan minggu ke-8. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air pada suhu 25°C kadar air dari 5,299% menjadi 7,012%, suhu 35°C kadar air dari 5,299% menjadi 6,888% dan suhu 45°C kadar air dari 5,299% menjadi 6,380%. Aktivitas air juga meningkat selama penyimpanan pada suhu 25°C aktivitas air dari 0,305 menjadi 0,322. Sedangkan pada suhu 35°C aktivitas air dari 0,305 menjadi 0,324 .Kemudian pada suhu 45°C aktivitas air dari 0,305 menjadi 0,342. Terjadi penurunan aktivitas antioksidan pada suhu 25°C % inhibition dari 83,451% menjadi 75,472%. Lalu pada suhu 35°C % inhibition dari 83,451% menjadi 76,552%. Kemudian pada suhu 45°C % inhibition dari 83,451% menjadi 76,287%. Kemampuan pembasahan juga mengalami penurunan pada tiap penyimpanan suhu. Analisa warna menunjukkan bahwa kestabilan warna terjaga selama penyimpanan Dari analisa mikroorganisme menunjukkan bahwa selama penyimpanan pewarna dapat dikatakan aman dari cemaran mikroorganisme. Hasil perhitungan umur simpan antara lain 10,33 minggu untuk pewarna yang disimpan pada suhu 25°C, lalu 9,76 minggu untuk pewarna yang disimpan pada suhu 35°C dan 9,27 minggu untuk pewarna yang disimpan pada suhu 45°C. Nilai Q10 temperatur 25°C dan 35°C berdasarkan analisa kadar air adalah sebesar 1,0562 dengan energi aktivasi sebesar 997,41 kal/mol.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 13 Jan 2016 04:53
Last Modified: 13 Jan 2016 04:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7364

Actions (login required)

View Item View Item