EFEK PENAMBAHAN BIT MERAH (Beta vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ROTI MOCAF SELAMA PEMANGGANGAN

EFFENDY, ABIGAIL SHARON (2015) EFEK PENAMBAHAN BIT MERAH (Beta vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ROTI MOCAF SELAMA PEMANGGANGAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0086 ABIGAIL SHARON EFFENDY - COVER.pdf

Download (570kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0086 ABIGAIL SHARON EFFENDY - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (338kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0086 ABIGAIL SHARON EFFENDY - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (294kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0086 ABIGAIL SHARON EFFENDY - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (611kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0086 ABIGAIL SHARON EFFENDY - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (302kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0086 ABIGAIL SHARON EFFENDY - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (163kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0086 ABIGAIL SHARON EFFENDY - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (266kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0086 ABIGAIL SHARON EFFENDY - LAMPIRAN.pdf

Download (676kB) | Preview

Abstract

Bit merah (Beta vulgaris L.) dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan dan minuman. Di dalam buah bit merah mengandung pigmen betalain yang menghasilkan warna merah keunguan. Betalain dalam bit merah juga mengandung senyawa antioksidan. Peran bit merah ini akan sangat bermanfaat jika diaplikasikan pada suatu produk, seperti pada roti non gluten karena akan memberikan nilai fungsional dan memiliki kenampakan yang menarik. Kestabilan warna dan kandungan antioksidan pada roti dipengaruhi oleh temperatur, cahaya, oksigen, aktivitas air, dan pH. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimiawi roti non gluten yang ditambahkan dengan berbagai konsentrasi bit merah (0%, 5%, dan 10%) selama pemanggangan. Dalam penelitian ini dilakukan perlakuan pendahuluan dengan mencari formulasi roti yang baik sehingga dapat digunakan dalam pengukuran. Pembuatan roti ini meliputi 3 tahap proses, yaitu pencampuran, proofing, dan pemanggangan. Analisa fisikokimia yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisa tekstur, volume pengembangan, porositas roti, interaksi pati mocaf, warna, dan aktivitas antioksidan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa semakin lama waktu pemanggangan roti, maka tekstur roti akan meningkat namun dapat menurunkan intensitas pigmen betalain pada roti. Antara warna roti dengan aktivitas antioksidan memiliki hubungan yang kuat dan berbanding lurus, sehingga semakin menurunnya intensitas warna merah, maka aktivitas antioksidan akan semakin berkurang. Pada pati tepung mocaf dengan berbagai penambahan konsentrasi mengalami gelatinisasi selama pemanggangan sehingga terjadi perubahan struktur pati. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik diperoleh pada roti dengan penambahan konsentrasi serbuk bit merah 10%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 13 Jan 2016 04:51
Last Modified: 13 Jan 2016 04:51
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7363

Actions (login required)

View Item View Item