PENGARUH BERBAGAI JENIS KRIOPROTEKTAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI IKAN TIGA WAJA (Nibea soldado) SELAMA PENYIMPANAN BEKU

FLORENCIA, AYU (2015) PENGARUH BERBAGAI JENIS KRIOPROTEKTAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI IKAN TIGA WAJA (Nibea soldado) SELAMA PENYIMPANAN BEKU. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0082 AYU FLORENCIA - COVER.pdf

Download (257kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0082 AYU FLORENCIA - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (171kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0082 AYU FLORENCIA - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (457kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0082 AYU FLORENCIA - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (354kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0082 AYU FLORENCIA - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (53kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0082 AYU FLORENCIA - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0082 AYU FLORENCIA - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (101kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0082 AYU FLORENCIA - LAMPIRAN.pdf

Download (409kB) | Preview

Abstract

Ikan tiga waja merupakan ikan berdaging putih dengan kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan surimi. Surimi adalah produk setengah jadi yang berupa konsentrat protein miofibril yang memiliki sifat fungsional pembentukan gel. Surimi dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan produk berbasis gel seperti kamaboko, tempura, bakso, sosis, dll. Proses pembekuan perlu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan surimi. Selama proses pembekuan kerusakan dapat terjadi, sehingga perlu ditambahkan senyawa krioprotektan yang berfungsi untuk mencegah denaturasi protein selama pembekuan. Krioprotektan yang umum digunakan adalah sukrosa, namun menghasilkan rasa yang terlalu manis pada produk akhir. Gula dengan tingkat kemanisan yang relatif lebih rendah dan memiliki sifat krioprotektif antara lain sorbitol, trehalose dan maltodekstrin. Gula tersebut dapat dijadikan alternatif krioprotektan surimi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis krioprotektan terhadap sifat fisikokimia surimi tiga waja (Nibea soldado) selama penyimpanan beku. Kualitas surimi ditentukan berdasarkan karakteristik kimia (kadar air, pH, water holding capacity dan expressible moisture) dan fisik (whiteness dan gel strength) dari surimi. Berdasarkan analisis kimia, nilai kadar air dan pH surimi mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Nilai kadar air berkisar antara 78,954 ± 0,772 hingga 75,413 ± 0,574. Nilai pH berkisar antara 7,173 ± 0,012 hingga 6,575 ± 0,027. Berbeda dengan hasil analisis water holding capacity (WHC) dan expressible moisture (EM) yang mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan beku. Nilai WHC berada pada kisaran 3,901 ± 0,437 hingga 40,533 ± 0,951; sedangkan nilai EM berada pada kisaran 3,296 ± 0,177 hingga 20,365 ± 1,174. Berdasarkan analisis fisik, nilai whiteness dan gel strength surimi dengan berbagai penambahan krioprotektan mengalami penurunan. Nilai whiteness berada pada kisaran 64,975 ± 0,736 hingga 55,873 ± 0,563 sedangkan nilai gel strength berada pada kisaran 1363,743 ± 27,637 hingga 518,807 ± 9,909.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 13 Jan 2016 04:53
Last Modified: 13 Jan 2016 04:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7361

Actions (login required)

View Item View Item