PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA DAN KONSENTRASI LARUTAN OSMOTIK DALAM PEMBUATAN OSMOMEAT DAGING AYAM BROILER

WIBOWO, MULYANTO ONGGO (2015) PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA DAN KONSENTRASI LARUTAN OSMOTIK DALAM PEMBUATAN OSMOMEAT DAGING AYAM BROILER. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0076 Ong, Mulyanto O - COVER.pdf

Download (317kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0076 Ong, Mulyanto O - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (183kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0076 Ong, Mulyanto O - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (360kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0076 Ong, Mulyanto O - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (77kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0076 Ong, Mulyanto O - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (126kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0076 Ong, Mulyanto O - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (40kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0076 Ong, Mulyanto O - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (209kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0076 Ong, Mulyanto O - LAMPIRAN.pdf

Download (159kB) | Preview

Abstract

Osmomeat merupakan produk olahan daging yang menggunakan proses dehidrasi osmotik dalam larutan gula garam. Guna meningkatkan kualitas mutu produk maka diaplikasikan senyawa kromanon deamina ke dalam daging ayam yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan osmomeat. Senyawa kromanon telah diaplikasikan pada ayam broiler dan terbukti dapat meningkatkan kandungan protein, serta menurunkan kandungan lemak daging. Larutan osmosis yang digunakan adalah kombinasi larutan gula garam untuk meningkatkan efektivitas dari proses dehidrasi osmotik. Penggunaan kromanon deamina dan larutan gula garam mampu meningkatkan kualitas mutu fisik dan kimia osmomeat, namun masih belum diketahui berapakah dosis dan konsentrasi terbaik. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dosis kromanon dan konsentrasi larutan gula garam dalam pembuatan osmomeat daging ayam broiler ditinjau dari segi fisikokimianya. Metode Penelitian ini meliputi persiapan awal bahan, proses dehidrasi osmotik, dan pengeringan akhir. Bahan penelitian menggunakan daging ayam broiler bagian dada dengan berbagai perbedaan dosis kromanon (tanpa kromanon, 1 ml, 5 ml, dan 10 ml). Proses dehidrasi osmotik menggunakan larutan gula garam dengan berbagai konsentrasi (40%, 60%, dan 80%).Tahap pengeringan dilakukan degan menggunakan alat dehumidifier pada suhu 70oC selama 1 jam. Analisa akhir produk osmomeat meliputi analisa tekstur, uji nilaiaw, analisa kadar air, analisa kadar protein, dan analisa kadar lemak. Hasil peneltian menunjukkan bahwa peningkatan dosis kromanon berpengaruh terhadap penurunan tingkat hardness, peningkatkan kadar protein dan penurunan lemak. Peningkatan konsentrasi larutan osmotik secara signifikan berpengaruh terhadap tekstur, kadar air, dan nilai Aw. Untuk parameter kadar air, nilai Aw, dan kadar lemak menunjukkan penurunan sebanding dengan peningkatan dosis kromanon dan konsentrasi larutan gula garam. Tingkat kekerasan (hardness) sampel dengan penambahan kromanon dosis 1 ml menunjukkan penurunan dibandingkan dengan kontrol yaitu sebesar 3818,186 ± 295,759 gf atau turun 19,39%, kemudian nilai hardness sampel pada dosis kromanon 5 ml dan 10 ml mulai mengalami peningkatan hingga lebih besar dibandingkan dengan kontrol. Kadar protein terbaik diperoleh pada perlakuan pemberian dosis kromanon 5 ml yaitu sebesar 28,387 ± 0,194 %.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:35
Last Modified: 14 Jan 2016 06:35
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7359

Actions (login required)

View Item View Item