EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA ES KRIM EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.)

KIRANA, MARGARETHA RANI (2015) EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA ES KRIM EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0044 Margaretha Rani K - COVER.pdf

Download (319kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0044 Margaretha Rani K - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (317kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0044 Margaretha Rani K - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (860kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0044 Margaretha Rani K - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (413kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0044 Margaretha Rani K - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (114kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0044 Margaretha Rani K - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (32kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0044 Margaretha Rani K - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (174kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0044 Margaretha Rani K - LAMPIRAN.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Sekarang ini, kulit buah manggis sedang popular sebagai produk konsumsi karena memiliki senyawa fungsional. Kulit buah manggis dipercaya dapat berpotensi sebagai antikanker, antitumor, antiinflamasi, antihistamin, pengobatan penyakit jantung, dan lain-lain. Salah satu pengembangan produk yang dilakukan adalah es krim yang kaya senyawa antioksidan dan rendah lemak. Es krim ini terbuat dari kulit manggis dan tepung kentang. Bahan utama yang digunakan adalah ekstrak kulit manggis untuk mensubstitusi susu. Penggunaan tepung kentang diharapkan dapat membantu memperbaiki sifat fisik es krim yang berubah karena pengurangan susu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit manggis dan tepung kentang pada kualitas es krim. Substitusi ekstrak kulit manggis yang digunakan yaitu 70% terhadap susu, 75% terhadap susu, dan 80% terhadap susu. Tepung kentang yang ditambahkan yaitu 5% terhadap berat total es krim kontrol. Selanjutnya es krim ekstrak kulit manggis dengan penambahan tepung kentang ini diuji, meliputi overrun, viskositas, time to melt, melting rate, tekstur (hardness), kadar air, total padatan, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, dan sensori. Uji sensori yang dilakukan meliputi tingkat kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim ekstrak kulit manggis 75% dengan penambahan tepung kentang 5% merupakan formulasi terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Es krim ekstrak kulit manggis 75% dengan penambahan tepung kentang 5% memiliki overrun 40,29%, viskositas sebelum freezing 251,67 d.Pa.s, viskositas setelah freezing 214,17 d.Pa.s, melting rate 0,08×10-3 g/menit, time to melt 101,40 menit, dan hardness 2562,12 kgf. Hasil analisa juga menunjukkan kadar air sebesar 63,28%, total padatan 36,73%, kadar abu 0,63%, kadar protein 2,45%, kadar lemak 5,09%, kadar karbohidrat 28,55%, dan aktivitas antioksidan 256,91%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit manggis dengan penambahan tepung kentang 5% maka nilai viskositas, hardness, time to melt, kadar abu, kadar karbohidrat, dan aktivitas antioksidan akan meningkat. Akan tetapi nilai overrun, kadar air, total padatan, kadar lemak, dan kadar protein akan menurun.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:36
Last Modified: 14 Jan 2016 06:36
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7354

Actions (login required)

View Item View Item