APLIKASI UBI JALAR UNGU PADA ES KRIM DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SENSORI, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN

DWIATMOKO, YOHANES ANGGARA (2015) APLIKASI UBI JALAR UNGU PADA ES KRIM DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SENSORI, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0023 Yohanes Anggara D - COVER.pdf

Download (320kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0023 Yohanes Anggara D - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (305kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0023 Yohanes Anggara D - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (612kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0023 Yohanes Anggara D - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0023 Yohanes Anggara D - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (200kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0023 Yohanes Anggara D - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (135kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0023 Yohanes Anggara D - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (135kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0023 Yohanes Anggara D - LAMPIRAN.pdf

Download (423kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan salah satu hasil olahan susu yang digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak. Pada saat ini masyarakat cenderung memilih mengkonsumsi produk yang berlabel healthy food. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai fungsional es krim adalah dengan menambahkan ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu sendiri mengandung pigmen antosianin yang menjadikannya sebagai salah satu sumber antioksidan dan pewarna alami yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu ke dalam es krim yang ditinjau dari karakteristik fisik, sensori, dan aktivitas antioksidan selama penyimpanan. Metode penelitian ini terbagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan pasta ubi jalar ungu untuk ditambahkan ke dalam es krim, pembuatan es krim dengan persentase penambahan ubi jalar ungu 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% serta analisa sensori untuk menentukan 3 formulasi es krim yang paling disukai. Sedangkan penelitian utama meliputi analisa overrun, analisa viskositas, analisa melting rate, analisa kekerasan, analisa kestabilan warna selama penyimpanan, analisa pH, analisa aktivitas antioksidan dengan metode diphenyl picrylhydrazil (DPPH), dan analisa sensori selama penyimpanan yang dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pemilihan satu formulasi terbaik, sedangkan tahap kedua adalah menyimpan es krim hasil sensori pertama selama 4 minggu yang kemudian diuji secara sensorik untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Berdasarkan hasil penelitian, semakin banyak penambahan ubi jalar ungu dalam es krim menyebabkan peningkatan viskositas, hardness, dan aktivitas antioksidan. Selain itu juga terjadi penurunan overrun dan laju pelelehan yang menyebabkan waktu pelelehan semakin lama. Penambahan ubi jalar ungu juga menyebabkan penurunan tingkat kecerahan (L*), peningkatan nilai a* (es krim semakin berwarna merah), menurunkan nilai b* (es krim semakin berwarna biru). Es krim ubi jalar ungu yang disimpan selama 4 minggu mengalami peningkatan nilai hardness, penurunan viskositas, aktivitas antioksidan, dan laju pelelehan, sehingga menyebabkan waktu pelelehan es krim menjadi semakin lama. Perubahan nilai L*, a*, dan b* selama penyimpanan tidak terlalu signifikan, menandakan perubahan warna es krim ubi jalar ungu cukup stabil. Berdasarkan uji rating hedonik, es krim yang memiliki skor penerimaan panelis tertinggi adalah es krim ubi jalar ungu 10%. Selama 4 minggu penyimpanan, es krim ubi jalar ungu 10% mengalami penurunan skor penerimaan panelis pada semua atribut. Hal itu menandakan bahwa selama penyimpanan es krim mengalami penurunan kualitas.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:37
Last Modified: 14 Jan 2016 06:37
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7346

Actions (login required)

View Item View Item